Mi familia paterna es suiza y por eso casi todos los veranos solíamos ir unas semanas a visitar el pequeño país cuando era niña. Siempre regresábamos con el maletero cargado de tabletas, bombones y chocolatinas de todo tipo, aumentando así entre nuestros conocidos la fama de que es el país del chocolate. Hasta este año nunca me había planteado ahondar un poco en sus secretos, así que para continuar la fiesta del #díadelchocolate os invito a conocer la fábrica de chocolate Frey.

Claro que Suiza tiene muchas más cosas que ofrecer, y se elaboran chocolates de gran calidad en otros lugares del mundo, pero es difícil pensar en el montañoso país sin visualizar chocolate. Hay excelentes artesanos y manufacturas de autor repartidos por todo el territorio, pero una simple visita a cualquier supermercado ya nos promete una enorme variedad de gran calidad. La marca Frey es una de las más populares de Suiza y su centro de visitantes hará las delicias de cualquier goloso.

Suiza, un paraíso para chocoadictos

Cuando alguien escucha hablar de Suiza lo más habitual es pensar en prados verdes, grandes lagos, Heidi, nevadas cumbres alpinas, vacas, quesos y, por supuesto, chocolate. El “chocolate suizo” se ha hecho con un nombre famoso en el mundo entero, aunque sea un término muy vago ya que la variedad que existe en el país es enorme. Hay opciones para todos los gustos y bolsillos, con muchas elaboraciones destinadas a seducir al turista y otras de mayor especialidad gourmet.

En cualquier caso, la historia del chocolate suizo se remonta hasta los inicios de su producción como elaboración dulce más allá de simple bebida, que fue como el cacao comenzó su andadura en Europa al importarse desde América. En el siglo XVIII fueron los confiteros italianos los que más comenzaron a explorar las posibilidades del chocolate, y a sus talleres y obradores acudieron artesanos profesionales de todo el continente.

Así fue como muchos suizos aprendieron el secreto del trabajo con chocolate, perfeccionando las técnicas y desarrollando nuevas recetas, métodos y elaboraciones cada vez más sofisticadas. Entre los pioneros destacan emprendedores como François-Louis Cailler, Henri Nestlé, Philippe Suchard, Rudolf Lindt, Rudolf Sprüngli-Ammann o Theodor Tobler, que crearon las bases de la hoy mundialmente conocida producción chocolate suiza, dejando sus nombres asociados al chocolate suizo para la posteridad.

Chocolates Frey, de pequeña manufactura a grandes fábricas

Un buen ejemplo de esa evolución del chocolate suizo desde sus inicios es el de la historia de Chocolat Frey, una marca que si bien no es tan conocida en nuestro país es una de las más importantes de Suiza, a nivel doméstico y mundial. Su sello se reconoce fácilmente por el logotipo de la empresa, un unicornio dorado sobre fondo rojo, que se repite en la enorme variedad de chocolates, bombones, trufas y otros dulces que fabrican y exportan hoy a todo el mundo.

Fue en 1887 cuando los hermanos Robert y Max Frey fundaron en Aarau, cantón de Aargau, la empresa R. & M. Frey, tras haber aprendido las bases del trabajo del chocolate en París y Zúrich. Gracias a su formación con las últimas tecnologías del momento, casi desde el principio adaptaron su producción a un sistema avanzado de maquinaria. Con el paso de siglo el nombre de Frey se fue haciendo cada vez más conocido, adquiriendo prestigio por la calidad de sus productos de chocolate. La compañía logró sobrevivir a las dos guerras mundiales y multiplicó su producción al ser adquirida en 1950 por el gigante suizo Migros.

En 1967 se inauguró la que sigue siendo hoy la gran planta de producción de la empresa, en Buchs, en el mismo cantón de Aargau. Las instalaciones han ido creciendo en los últimos años, ocupando hoy una gran serie de edificios con almacenes, oficinas y una fábrica de elaboración de chicles. En 2014 se inauguró el centro de visitantes que permite a los curiosos conocer los secretos de sus productos, y también degustar todo el chocolate que uno considere razonable.

El proceso se elaboración del chocolate

Todo comienza con la materia prima esencial, el cacao. El árbol de cacao es originario de las zonas ecuatoriales de Sudamérica, y hoy se cultiva a gran escala en diversos países de todo el mundo donde se dan las condiciones adecuadas de humedad y calor. Los mayores productores son Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria, Brasil, Camerún, Ecuador y Malasia, que cultivan y producen cacao tanto para exportaciones como para el mercado interno. En estos lugares de origen se recolecta, se fermenta y se seca el cacao antes de partir a los países importadores.

Cada árbol puede dar unas 20 o 30 vainas al año, llegando incluso a las 50 unidades. Las vainas de cacao son muy llamativas por su tamaño, su forma y por crecer directamente en el tronco del árbol. Dependiendo de su variedad y grado de maduración, tienen un color que varía entre el amarillo, el violeta y el rojo. Cuando están maduras, se cortan con grandes cuchillos y se abren para extraer las semillas. Cada una de estas vainas puede contener desde 20 hasta 60 semillas o habas de cacao, que permanecen envueltas en una pulpa blanca dulce, de sabor similar al lichi.

Tras fermentar y secar los granos de cacao, se envían a diferentes destinos, dependiendo por tanto los grandes fabricantes y todos los profesionales del chocolate de la importación de la materia prima. Hay diferentes tipos de cacao que suelen denominar bajo su “origen”, con distintas características de calidad, sabor y aroma. Cada fabricante escoge las variedades de cacao que más se ajustan a las necesidades de su producto, destacando fundamentalmente tres:

• Cacao Forastero. Procedente de la zona amazónica, es la variedad más común y resistente, cultivada en plantaciones pequeñas pero dando cosechas de semillas muy productivas y abundantes. Se llama así porque es un árbol que introdujeron los europeos en las colonias al aumentar la demanda de chocolate, y aunque es el más rentable también es el de menos calidad. Tiene un sabor fuerte y muy amargo, pero con poco aroma y matices. El mejor Forastero proviene de sus variedades Nacional y Arriba, cultivadas en Ecuador.

• Cacao Criollo de Venezuela. Es uno de los más finos y apreciados, procedente de plantaciones pequeñas y es especialmente susceptible a sufrir enfermedades y plagas, por lo que sus cosechas son más reducidas y de bajo rendimiento. Es un cacao de aromas afrutados, de intensidades medias, con notas de frutos secos y ligeramente amargo, pero refinado. Se le suele llamar “cacao especiado” y es muy apreciado para los chocolates de mayor calidad.

• Cacao Trinitario. Su nombre procede de su lugar de origen, ya que comenzó a cultivarse en la isla caribeña de Trinidad en el siglo XVI. Es un híbrido de las plantas de Criollo y Forastero, combinando por tanto las características gustativas y olfativas de ambos. Este cacao tiene un sabor fuerte, intenso y amargo, con aromas muy pronunciados.

Los granos de cacao se tuestan y se descascarillan, separando el grano interior de su cobertura externa seca. A continuación se trituran y se obtienen así los llamados nibs de cacao, que es casi el chocolate en su forma más pura. Estos nibs se muelen hasta obtener una especie de pasta o licor espeso y visocos, al cual se añaden los demás ingredientes básicos: manteca de cacao refinada, azúcar y, en su caso, leche en polvo. La proporción de ingredientes variará dependiendo del tipo de chocolate que se quiere preparar.

Esta mezcla se refina para obtener un polvo muy suave, que junto con otros ingredientes añadidos se somete al conchado. Es una técnica muy concreta del proceso del chocolate que requiere el uso de maquinarias especiales, mezclando con movimientos constantes y jugando con la temperatura durante un proceso que puede durar entre 8 y 24 horas. El conchado es fundamental, ya que convierte el cacao en polvo en chocolate sólido, dándole su textura fundente y todos sus aromas.

Un mundo dulce de posibilidades infinitas

A partir de este punto cada fabricante o artesano continúa el proceso dando los toques finales que permiten crear infinitas variedades de chocolate. Se pueden añadir ingredientes de todo tipo, como frutos secos, cereales, frutas confitadas, crocanti, praliné, nougat, licores, aromas frutales, especias, galleta o barquillo, ganaché... También es posible combinar varios tipos de chocolate en un mismo producto, o juntarlos con otras elaboraciones confiteras.

El chocolate se vierte en moldes para obtener tabletas, chocolatinas pequeñas, trufas, bombones o cualquier figura que se quiera. En Frey abarcan un catálogo amplísimo con varias colecciones pensadas para todos los gustos, manteniendo sabores clásicos de tabletas junto con bombones de categoría más gourmet, incluyendo por supuesto las chocolatinas estacionales. Son famosos sus conejos de chocolate, típicos de Pascua pero que los suizos no tienen problemas en devorar todo el año.

Tras desmoldar el chocolate formado pasa a la fase de empaquetado, un proceso mecanizado de sistema en cadena que envuelve cada creación con su sello particular. A lo largo de tantos años se han podido ver muchos diseños de tabletas diferentes, y la verdad es que algunos de los más antiguos son verdaderas obras de arte que merecería la pena enmarcar. Es bonito recorrer esta historia de la marca junto a alguien que ha crecido con estos chocolates, como mi padre, que recuerda con nostalgia muchos de los modelos por los que suspiraba siendo niño.

A los suizos les encanta el chocolate, de eso no hay ninguna duda, y tienen especial cariño por su producto nacional. Sorprende un poco que haya tanta variedad de formatos, sabores y variedades, y que todas tengan su mercado doméstico, aunque tampoco extraña sabiendo que un solo suizo come, de media, 120 tabletas por persona, unos 12 kg al año.

Diversión en torno al chocolate

Que nadie espere encontrarse un parque temático lleno de magia y ríos de chocolate al estilo de 'Charlie y la Fábrica de Chocolate', pero el centro de visitantes de Chocolat Frey incluye una zona para divertirse un poco alrededor del mundo de este dulce. Es ideal para ir con niños, pero los adultos más golosos también pasarán un buen rato. Es interesante el juego de la cata olfativa a ciegas de diferentes aromas, así como el test de personalidad que determina qué tipo de chocolatero eres, regalándote una receta acorde con el resultado.

Claro que lo mejor es la cinta transportadora cargada de chocolates que en su recorrido infinito e hipnótico ofrece todo el catálogo de la marca para degustar. Es muy difícil contenerse para probarlo todo, y no digamos ya repetir con los que más terminan seduciéndote. La degustación se completa con dos fuentes de chocolate para sumergir brochetas de fruta, otro vicio para el que hay que tener autocontrol.

El centro se completa con un anfiteatro para la proyección de películas y documentales, así como una zona donde se puede participar en talleres para aprender a catar y elaborar tu propio chocolate. Por supuesto, no falta una tienda bien surtida con todos los chocolates disponibles, incluyendo ediciones especiales y ofertas para que no te puedas resistir. Sobre todo después de haber comprobado lo riquísimo que está todo.

La visita merece la pena para pasar un buen -y goloso- rato conociendo de forma amena cómo es el proceso de elaboración de esta tentación golosa. En cualquier caso, me parece muy interesante acercarse a otras fábricas y chocolaterías de las muchas que hay repartidas por todos los cantones, especialmente las de carácter más artesano. Es una buena manera de adentrarse en la cultura del chocolate en Suiza y así completar un buen viaje por el llamado país del chocolate.

Chocolat Frey AG
Besucherzentrum
Bresteneggstrasse 4
5033 Buchs/AG
http://www.chocolatfrey.ch/

Fotos | Keith Weller, Simon Eugster, SuperManu, qasic
En Directo al Paladar | En Directo al Paladar |

Con el verano a la vuelta de la esquina seguro que muchos estáis ya ultimando los planes para las vacaciones, y es más que probable que la gastronomía sea un factor determinante para decidir a dónde escapar en verano. Francia siempre es un buen destino, y a partir del mes que viene ofrecerá un nuevo punto de atracción. En junio se inaugura La Ciudad del Vino de Burdeos, destino imprescindible para los amantes de la cultura vinícola.

La propia ciudad de Burdeos merece la pena por sí misma, no en vano figura en la lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO desde 2007 por el valor histórico y cultural de su patrimonio. Pero además es una tierra en la que se siente una pasión especial por el mundo del vino, materializado ahora en el ambicioso proyecto de La Cité du Vin. Se trata de un moderno complejo arquitectónico donde el visitante de cualquier edad podrá sumergirse en la cultura del vino desde todos los puntos de vista posibles, con muchas actividades paralelas.

Llama la atención de entrada el propio edificio, obra de los arquitectos Anouk Legendre y Nicolas Desmazières del estudio XTU. Situado junto al río Garona, muestra unas curiosas curvas sinuosas que pretenden recrear las formas de las cepas de la vid y los reflejos del propio zumo dentro del vaso, ya que los materiales permiten que el aspecto y los colores cambien según el momento del día. En su interior acoge una superficie de casi 14.000 m² distribuidos en múltiples espacios, buscando ofrecer una experiencia inmersiva y sensorial para sumergirse en la cultura del vino.

Es por tanto un espacio de ocio y cultura que pretende atraer a visitantes de todo tipo, especialmente familias, ya que también se han pensado en captar el interés de los niños. Los responsables declaran que su objetivo es promover y difundir la herencia cultural y social que rodea al mundo vinícola y su relación con la ciudad, buscando la conexión emocional del espectador, implicándole en primera persona en este peculiar viaje por los caminos del vino.

Sin duda es una idea muy ambiciosa que pronto veremos si cumple las expectativas. Me parece muy interesante querer abordar la cultura vinícola desde otros puntos de vista, acercándola de una forma mucho más actual al público. Además del tour permanente habrá talleres, cursos, catas, exposiciones de arte, un bar especializado en vinos del mundo y un restaurante panorámico que promete grandes vistas sobre los viñedos. Parece que la Ciudad del Vino de Burdeos es el nuevo destino para no perderse.

Más información | La Cité du Vin
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El misterioso Japón y su fascinante cultura se han popularizado mucho en Occidente en los últimos años. Ya no atrae solo a los amantes de lo oriental ni es territorio exclusivo de frikis, mangakas o adictos a la tecnología, y es que sus curiosidades, peculiaridades y excentricidades son de sobra conocidas. Es célebre su obsesión por reproducir en figuras de plástico todo tipo de personajes y objetos, con la comida ocupando un capítulo aparte. Y es que tiene un papel importante en la extraña manera que tienen los menús japoneses para mostrar sus platos.

¿Os gusta tener una imagen previa de la comida que se sirve en un restaurante al que acudís por primera vez? A veces el nombre o la descripción no es suficiente para hacernos una idea exacta de lo que nos espera, y las fotografías suelen ayudar, salvo que sean un completo desastre y tengan el efecto contrario del deseado. Pues si una imagen vale más que mil palabras, los japoneses han sabido llevar la idea al extremo apostando por la “comida falsa”, reproducciones en cera o plástico de sus platos que buscan el máximo realismo posible. Se trata del sampuru, y es todo un arte.

Un poco de historia

Se suele creer que la costumbre del sampuru es reciente porque parece algo propio de la cultura pop de nuestros días, pero en realidad los orígenes de este curioso arte se remontan a principios del siglo XX. Debemos situarnos un poco en el contexto histórico y cultural en el que vivía la sociedad japonesa por entonces, cuando apenas empezaba a abrirse al mundo, y más concretamente, a Occidente. El cambio de siglo coincidió con el final de la Era Meiji, unos años cruciales para el futuro de Japón en los que el país vivió profundos cambios que afectaron a todos los niveles.

Fueron décadas muy complejas como para abordarlas aquí, pero nos basta con saber que fue un momento clave en el que el país nipón dejó de estar aislado y encerrado en su propia cultura y costumbres para empezar a recibir influencias de países externos. Empezaba así a relacionarse ya de forma determinante con el resto del mundo, sobre el que además llegaría a jugar un papel determinante, a nivel económico, militar y cultural.

Los japoneses empezaron a encontrarse con elementos hasta entonces desconocidos, y entre ellos había muchos productos y alimentos que la sociedad tenía que asimilar. Ingredientes y comidas hoy habituales eran toda una novedad, no siempre bien recibida a las primeras de cambio. ¿Cómo llamar la atención y animar a la gente a probar cosas nuevas y extrañas? Si hay algo que siempre han tenido claro, es que lo visual tiene un gran poder.

Así fue como, en su origen, las primeras reproducciones de comida falsa se utilizaron para mostrar platos y productos extranjeros a la población local. Las ilustraciones y dibujos de los platos occidentales daban una idea de la comida, pero las imitaciones en tres dimensiones empezaron a tener un efecto mucho más efectivo sobre los potenciales clientes. Las primeras reproducciones se remontarían hasta 1917, pero el año clave en la historia del sampuru fue 1932, cuando un avispado Iwasaki Ryuzo fundó una compañía que se especializaría en este arte.

Arte e industria

El sampuru (サンプル), del inglés sample - muestra, ejemplo-, es hoy toda una industria y un negocio de lo más lucrativo. Hay compañías especializadas en la creación de esta comida falsa que fabrican para todo tipo de negocios de hostelería, pero también se venden piezas sueltas a cualquier cliente que las quiera comprar. Además existen muchas familias que llevan ya varias generaciones dedicándose a este trabajo, que en realidad es, como comentaba anteriormente, todo un arte del cual hay auténticas maravillas.

La propia compañía fundada por Iwasaki Ryuzo, Iwasaki Be-I, no solo sigue actualmente en activo sino que es hoy el líder de un sector que genera millones de yens al año en beneficios. Las mejores reproducciones se pagan a muy buen precio, y hay restaurantes de lujo dispuestos a invertir una buena parte de su presupuesto en exhibir las copias falsas de sus codiciados platos.

Los amantes de la cocina que visiten Japón no pueden perderse un buen paseo por la calle Kappabashi de Tokyo. Allí se concentra un gran número de tiendas de todos los tamaños especializadas en temas culinarios, con toda la variedad de menaje y accesorios que uno se pueda imaginar, y más. En general hay muchos locales enfocados en proveer de productos a los profesionales de la restauración, pero se puede encontrar prácticamente de todo y con gran variedad de precios.

Entre los útiles de cocina también hay muchas tiendas que venden este tipo de comidas falsas, tanto para restaurantes y otros negocios de hostelería como para supermercados, particulares o turistas. La gama de comida falsa que se puede encontrar allí es amplísima, desde platos cocinados de todo tipo hasta piezas específicas de sushi recreando los más variados pescados con sumo realismo.

¿Cómo se elabora?

Aunque en su origen el sampuru se manufaturaba con cera, hoy en día se suelen utilizar plásticos y derivados como la parafina. Cuando se trabaja a partir de un encargo concreto de un restaurante, lo habitual es que la empresa o el artesano elabore el molde a partir del plato en concreto que se quiere reproducir. Se prepara entonces un molde de silicona usando una caja de madera, y después se vierte el plástico líquido en dicho molde. Una vez solidificado, ya se tiene la base de la copia.

Obviamente el proceso no puede terminar ahí. Comienza entones la nada sencilla tarea de dar todos los detalles posibles al producto terminado, usando pinturas y barnices para dar un acabado colorido y brillante, y trabajando con herramientas de precisión para marcar texturas y pequeños detalles. Hay reproducciones más trabajadas y otras más sencillas y económicas pero algunas son verdaderas obras de arte salidas de las expertas manos de artesanos que llevan toda la vida dedicándose a este trabajo.

Es tal el nivel de profesionalidad que incluso hay competiciones y exhibiciones de sampuru, con renombrados artistas muy famosos cuya destreza está muy cotizada. También existen talleres y cursos para aprender a elaborar tu propia comida falsa, y hoy en día son muchas las tiendas que venden incluso online todo tipo de reproducciones a cualquier lugar del mundo y en forma de todo tipo de objetos. Llaveros, mecheros, USB sticks, bolígrafos y plumas, fundas de móvil... cualquier cosa puede tener el aspecto de un plato japonés.

Todo son ventajas

Decíamos al principio que el sampuru nació como una forma de acercar a la sociedad japonesa los platos extraños occidentales, pero con el tiempo se invirtió la situación. Con la llegada de extranjeros a Japón, sobre todo a partir de la eclosión del turismo, esta curiosa forma de mostrar la comida se ha convertido en algo muy útil para cualquier visitante. En un país en el que todavía la gastronomía resulta ajena a los que vienen de fuera, y con un idioma tan diferente, los menús de plástico facilitan enormemente la tarea de saber qué y dónde comer.

Esto además tiene varias ventajas para el restaurante. No solo se ahorran problemas de comunicación con el cliente extranjero, también pueden conseguir destacar sobre la competencia si tienen un escaparate bien trabajado. El turista ya sabe lo que va a encontrar y sabe su precio, por lo que no debería haber lugar para malentendidos o reclamaciones. También agiliza el servicio, puesto que no hay necesidad de meditar la carta, y deja la puerta abierta a futuras nuevas visitas para poder probar los demás platos expuestos que no se han podido degustar.

Está claro que Japón es único en muchos aspectos, y la original forma que tienen de mostrar la comida en los restaurantes es otro buen ejemplo. En otros países se está imitando este arte, aunque por el momento ninguno iguala la dedicación y tradición de los nipones. Además es importante cuidar que las copias de plástico no se estropeen, hay que renovarlas cada cierto tiempo junto con el menú y vigilar a la competencia. Un escaparate anticuado, con la comida de plástico llena de polvo y descolorida solo conseguirá alejar a potenciales clientes. Por eso los platos falsos deben ser llamativos, realistas y muy apetitosos. ¿Qué os parece este sistema? ¿Funcionaría en nuestro país?

Fotos | su.bo, Stéfan, Danny Choo, Shadowgate, Edward Dalmulder, Robert Young, Fake Food Japan

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Ha sido la noticia del día y tras el referéndum celebrado ayer en el Reino Unido de Gran Bretaña, parece que por una mayoría muy ajustada, los británicos han decidido que dejarán de ser parte de la Unión Europea. Como parece que esta noticia puede ser muy mala para todos, hemos querido ayudarles a pensárselo bien y por eso sugerimos estas 13 recetas típicas europeas que convencerían a los británicos para quedarse.

Se trata de trece platos procedentes de distintos estados miembros de la Unión Europea, platos que indudablemente tendrán que echar de menos y con suerte, si todos los partidarios del "Brexit" se lo piensan bien, quizás decidan replantearse su salida de nuestra Comunidad. Estas son nuestras trece propuestas gastronómicas para re-conquistarles.

Trece recetas europeas que convencerían a los británicos para quedarse en la Unión Europea

1. Bollos de canela de Suecia

De las tierras nórdicas hemos traido estos bollos tradicionales de canela ideales para la hora del desayuno. Con un comienzo así, seguro que los británicos tendrán todas las fuerzas para replantearse su decisión.

2. Moussaka o musaka de Grecia

Aunque algunos encuentren una de las causas del desencanto europeo de los británicos en la crisis económica de Grecia, seguro que después de probar esta receta de moussaka griega, se sentirán tentados de quedarse. Solo con pensar en ese delicioso relleno más de uno está queriendo cambiar su voto.

3. Vitello tonato, receta de Italia

Imaginad una carne asada hecha con redondo de ternera y una salsa de atún, anchoas y alcaparras. Si encima os aseguro que está buenísimo, y que esa combinación resulta sorprendente, seguro que os entrarán muchas ganas de probar esta receta llamada vitello tonato, una popular receta italiana por la que muchos pedirían el reingreso en la Unión hoy mismo.

4. Ensalada Biof, de Rumanía

Se trata de una estupenda versión de la ensaladilla rusa, muy popular en Rumanía, en la que en lugar de usar atún o bonito se utiliza pollo. Con el toque inconfundible de los encurtidos rumanos, la ensalada Biof es un buen sustituto de la ensaladilla rusa. Seguro que es otra buena razón para quedarse dentro.

5. La créme Brûlée de Francia

Uno de los postres más sabrosos de toda Europa es la receta de la céeme brûlée de Francia, con su textura cremosa, su sabor dulce y su parte superior crujiente tras quemarse ligeramente. Este postre haría que cualquiera soñara con viajar a Francia solo por tomar un platito.

6. Bacalhau as natas de Portugal

Las recetas portuguesas de bacalao han trascendido de sus fronteras y en toda Europa son bien conocidas por su excelente punto de cocción y el sabor delicado que saben darle a este ingrediente. Probablemente una de las más apreciadas es este bacalhau as natas, una receta portuguesa por la que todos querremos seguir formando parte de esta Europa que hoy se ve tocada.

7. Pastel de manzanas de Polonia

Cuando descubrí este pastel polaco de manzanas, vi que tenía todos los ingredientes necesarios para gustarme. Es una clásica receta de la zona central europea donde saben sacar tan buen provecho a las recetas de repostería.

8. Frikadellen, las hamburguesas especiadas de Alemania

Además de ser uno de los motores de la Unión Europea, Alemania es un país cuya gastronomía es muy interesante, más allá de sus salchichas y su ensalada de chucrut. Uno de los platos que más me gustan de su cocina tradicional son los frikadellen, sus hamburguesas especiadas que tantas veces hago en casa. ¿Qué británico podría resistirte a este plato?

9. Dinamarca y sus deliciosas pastas danesas

Los danish pastries son la denominación habitual que usan los británicos para referirse a los pequeños placeres de la repostería. Y es que las galletas danesas y sus pastas de mantequilla gustan en todo el mundo. Con esta receta, ideal para tomar a la hora del té, caerán rendidos a nuestros pies.

10. Pastel holandés de manzana

Uno de los socios fundadores de la Unión Europea fue Holanda, quien hoy se comienza también a replantear su pertenencia. Yo creo que un reconocimiento a su delicioso pastel holandés de manzana como una de las mejores recetas europeas, haría que también los holandeses recuperasen su espíritu europeísta.

11. Patatas fritas de Bélgica

Aunque ellos las denominen french fries, las patatas fritas son un plato de origen belga que se comen en todo el mundo y son una parte fundamental de la alimentación de nuestros vecinos del Reino Unido. Sin duda esta receta de patatas fritas, las mejores del mundo mundial les hará volver a creer en el sueño europeo. asdf

12. Tarator, la sopa fría de Bulgaria

En estos meses de verano cuando el calor se extiende por toda Europa, hasta los británicos más partidarios del Brexit disfrutarán con esta receta llamada Tarator, la sopa fría procedente de Bulgaria con la que intentamos reconquistar su corazón para que no abandonen a sus socios europeos.

13. La paella, nuestro plato más emblemático

También nuestra gastronomía está llena de platos que encantan a los británicos. Si hay uno de ellos que disfrutan y piden en todas nuestras playas y costas, sin duda hablamos de la receta de la paella valenciana tradicional cuyo sabor fascina a todos los europeos y a todos los españoles. Si con esta receta no les convencemos, difícilmente se replantearán lo de quedarse en Europa con nosotros.

Tras ver estas trece recetas típicamente europeas que convencerían a los británicos para quedarse, estoy seguro de que muchos de ellos -cuanto menos- nos echarán de menos y elegirán destinos europeos para volver a comer nuestros platos más sabrosos y afamados.

Imagen | Meliterra
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Cada año, miles de turistas nos visitan para vivir el San Fermín y Pamplona se ve inundada de una marea de pañuelos rojos con ansias por experimentar el subidón de adrenalina que supone correr delante de un toro. Es innegable que esta es la cara más conocida de la fiesta, pero no la única. San Fermín también es gastronomía y, ojo, gastronomía de la buena.

En la regiones del norte del país se come de muerte, algo que todos sabemos, y Navarra no es una excepción. Con una de las despensas más vastas de la península, sus restaurantes y bares ofrecen manjares que hacen vibrar los paladares más exigentes. Y es que el subidón de adrenalida de San Fermín también lo provoca su gastronomía.

¿Qué comer en San Fermín?

Para muchos, comidas gastronómicas, pintxos y vinos complementan la fiesta. Para otros, son la excusa principal y única para participar en ella. Los amantes de la buena mesa, del buen comer y beber, saben de la calidad gastronómica de San Fermín y acuden a su búsqueda.

San Fermín también es gastronomía, en oferta durante todo el día. Desde primera hora de la mañana, cuando lo que pide el cuerpo es algo calentito y energético. Para los madrugadores, un tradicional chocolate con churros o un caldito calentito. Para los que se despiden de una noche de fiesta, la tradicional chistorra, ya sea con huevo y patatas, en bocadillo o pintxo.

Según avanza el día, y aprieta el hambre, surge la necesidad de calmarlo con bocados más contundentes. Para ello, nada mejor que los platos tradicionales como el estofado de toro, las pochas, el bacalao al ajoarriero, las magras con tomate o los espárragos de Navarra en cualquiera de sus formar.

Frente a la contundencia de los platos tradicionales anteriores están los afamados pintxos, una alternativa tremendamente popular para los que prefieren el picoteo como forma de llenar el estómago y hacer disfrutar al paladar. De chistorra, pimientos de piquillo, espárragos, etc. Y como acompañamiento un txacoli, vino de la tierra, licor de endrina, vermouth o una cerveza.

¿Dónde disfrutar de la gastronomía en San Fermín?

Habiendo mencionado los desayunos, es de justicia que os soplemos que los churros más populares de la ciudad son los de La Mañueta (calle Mañueta 8), la única churrería artesanal y a leña de Navarra. Las colas son largas, pero bien merecedores de la espera.

Los pintxos son religión y Pamplona contagia esta devoción. De pie, contra la barra o en la calle, sentado y descansando, los podemos disfrutar de mil maneras. Primero con los ojos, regocijándonos con el espectáculo que ofrecen algunas de las barras de la ciudad en las que no hay un centímetro libre de ellos, y después con el resto de sentidos.

Son de visita recomendada el café bar Gaucho (calle Espoz y Mina 7), Iruñazarra (calle Mercaderes 15), Baserri Berri (calle San Nicolás 32), taberna Cocotte (calle de la Estafeta 81), bar Fitero (calle de la Estafeta 58) y Alex Múgica (calle de la Estafeta 24), por la calidad de sus productos, la elegancia de sus presentaciones y la originalidad de sus propuestas.

Para quienes huyen del codo-con-codo y buscan la comodidad de un restaurante, con su silla, mesa y un mínimo de espacio a un metro a la redonda, encontrarán en La Chistera (plaza de San Nicolás 40), San Fermín (calle San Nicolás 44) y Amóstegui (calle del Pozo Blanco 20) dos buenas opciones. Ubicados en pleno centro de la ciudad, para no perderse nada.

En un rango más elevado de precio, poseedores de estrella Michelín, encontramos los restaurantes Europa (calle Espoz y Mina 11) y Rodero (calle Emilio Arrieta 3). Propietario, este último, de otro restaurante con estrella Michelín ubicado en Urdániz, a 20 minutos por carretera, El Molino de Urdániz (calle San Miguel s/n), perfecto para escapar de las masas.

Completamos esta lista de dónde disfrutar de la gastronomía en San Fermín, que hace poca justicia a la oferta de la zona, con otras recomendaciones como Enekorri (calle Tudela 14), Palacio de Guendulain (calle de la Zapatería 53), La Capilla (calle Dos de Mayo 4) y Alhambra (calle Bergamín 7). Todos ellos buenos ejemplos de cómo la cocina navarra ha sabido adaptarse a los tiempos sin perder su esencia.

Imágenes | Elemaki, Tamorlan en Wikimedia Commons, comopiensocomo en Flickr, La Mañueta en Facebook y Enekorri
En Directo al paladar | Pintxos

De norte a sur y de este a oeste, nos hemos recorrido el globo en busca de los mercados más bonitos del mundo para recogerlos en este post y poder transportamos en el espacio a aquellos lugares en los que están emplazados. Un viaje virtual que, aunque no sacie al completo las ganas de aventura, bien puede paliarlas ligeramente.

Nuestra selección de los mercados más bonitos del mundo se basa en su arquitectura así como en el encanto que encierran. No están todos los que son, ni son todos los que están, pero son un buen punto de partida y entre ellos, quién sabe, puede que se encuentre la excusa perfecta para nuestro próximo viaje gastronómico.

1. Arminius Markthalle de Berlín

Este espléndido edificio, de ambiente retro y bohemio, está situado en el barrio de Moabit, en el noroeste del centro. El Arminius Markthalle contiene numerosos puestos en los que la venta de producto fresco y comida elaborada conviven armoniosamente. A ellos se unen acogedores rincones en los que picotear algo mientras se descansa y, si hay suerte, se disfruta de algún concierto improvisado.

2. Mercado Central de Florencia

Construido a finales del siglo XIX, siendo Florencia la capital de Italia, este mercado es un auténtico paraíso. Bajo la maravillosa cubierta de Mengoni (el arquitecto de la Galería Vittorio Emmanuele en Milán) se encuentra todo tipo de tiendas tradicionales, repletas de productos de alta calidad provenientes de todos los rincones de la tierra.

3. Nagycsarnok o Mercado Central de Budapest

También de finales del siglo XIX, este mercado es el más antiguo y el más grande de Hungría, con más de 10.000 metros cuadrados. Fue dañado durante la II Guerra Mundial y reconstruido en el año de su centenario, lo que le devolvió su antiguo esplendor. Esta sublime estructura de hierro y cristal es una atracción imprescindible para cualquiera que visite Budapest.

4. Markthal de Rotterdam

Impresionante es este edificio por muchas razones, no sólo por su arquitectura y encanto. El contenedor acoge 228 viviendas con vistas a la plaza interior, en la que se ubica el mercado en sí y sus más de 100 puestos de especialidades gastronómicas. Pero eso no es todo, al mercado se suma un restaurante (en el primer piso), un supermercado (bajo tierra) y una escuela de cocina. Miles de personas lo visitan a diario. No hace falta explicar el porqué.

5. Saluhall de Estocolmo

Ubicado en el barrio central de Óstermalm, este mercado es un templo dedicado a los productos locales e internacionales. La estructura externa es sobria y la torre de ladrillos rojos impone, pero el interior es luminoso y acogedor, con un techo de hierro forjado y cristal que alberga elegantes puestos de madera. Uno de esos lugares que invitan a quedarse más y más.

6. Kauppahalli o Mercado Cubierto de Helsinki

Abierto en 1889, este espléndido edificio de ladrillo y cristal es el lugar ideal para resguardarse del frío local y cargar pilas a cualquier hora del día. Su interior acoge 24 puntos de venta dedicados a la buena comida: carne y pescado local, café, panes y dulces, fruta fresca, quesos, productos orientales y una rica oferta de cocina vegetariana.

7. Mercado Central de Valencia

Obra de los arquitectos Francesc Guàrdia i Vial y Alexandre Soler i March, el Mercado Central de Valencia es impresionante. Bajo la llamativa cúpula de hierro y vidrio que corona su estructura, su interior recoge más de 400 puestos en los que se venden todo tipo de productos de alimentación. Una catedral de la gastronomía y el mayor centro de Europa dedicado a los productos frescos.

8. Mercado de Colón de Valencia

Esta joya del modernismo en ladrillo rojo, hierro y vidrio, fue restaurado en 2003 y hoy es parada imprescindible toda ruta cultural o gastronómica por Valencia. Es obra de Francisco Mora, declarada Monumento Nacional. En su interior encontramos desde un centro de hostelería hasta un restaurante, pasando por cervecerías y puestos de alimentación tradicionales, entre otros.

9. Mercado de San Miguel de Madrid

Madrid cuenta con varios mercados en su haber, entre los que destaca el de San Miguel. Del año 1916, ha sido reformado y reabierto en 2009 bajo un concepto de mercado enfocado al ocio gastronómico. Todos y cada uno de sus puestos ofrecen productos gourmet de una calidad excepcional y la posibilidad, en muchos casos, de ser catados in-situ.

10. La Boquería de Barcelona

Nacido en el siglo XV como una extensión dedicada a la carne de otro mercado de la ciudad, el mercado de La Boquería fue creciendo hasta convertirse en el pequeño universo dedicado a la comida que es en la actualidad. Repleto de puestos en los que se puede encontrar de todo: fruta y verdura fresca, bebidas, carne, pescado, dulces, platos preparados y pequeños bares. El ambiente es increíble.

11. Mercado de Santa Caterina de Barcelona

Construido en el espacio anteriormente ocupado por el convento de Santa Caterina, del cual adoptó el nombre, este mercado se convirtió, en la postguerra, en centro de provisiones para las poblaciones del extraradio barcelonés. Su cubierta, espectacular y moderna, contrasta con el interior que alberga un mercado tradicional con puestos de alimentación y restaurantes de gran calidad.

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En los últimos días, -con motivo de los Juegos Olímpicos-, hemos dado un repaso a algunos de los platos más característicos de la cocina de Brasil, habiendo cocinado muchos de ellos. Hoy queremos enseñaros cuáles son las once mejores recetas de la gastronomía brasileña, estando seguros de que os animaréis a probarlas.

Con este repaso a la cocina de Brasil, queremos abrirnos a probar recetas de todas partes del mundo, sabiendo que lo que nos enriquece es probar y descubrir nuevos sabores, nuevas técnicas, otras formas de entender la cocina tradicional.

1. Las coixinhas o coixinhas

Este es un excelente aperitivo o abre boca, cuya denominación es un juego de palabras entre la forma -ya que imita la parte carnosa del muslo de pollo- y el nombre, ya que coixinha es la forma de llamar al muslo de pollo en portugués. Se trata de una porción de masa rellena de pollo picado y aliñado, que después se reboza y se fríe. Aquí tenéis la receta completa de coixinhas brasileñas de frango o pollo.

2. El pan de queso minero

Tengo grandes recuerdos con el sabor del pan de queso o pan de queijo, una sabrosa receta ideal para el picoteo, o para entretener la espera mientras llegan los entrantes y platos principales. Aquí tenéis la receta de esta deliciosa forma de entender el pan.

3. La feijoada, el plato nacional

La feixoada es un completísimo plato tradicional que comparten brasileños y portugueses y que merece la pena animarse a probar. Se trata de una receta de legumbres que tienes que descubrir este año, si no lo has hecho ya.

4. La farofa

Es otro plato tradicional brasileiro del que os dimos la receta hace muchos años. Se trata de un condimento o acompañamiento para otros platos, elaborado con harina de mandioca y especias. Con la farofa se engordan guisos, se da cuerpo a frituras o se realizan empanados o similares. También se puede tomar como aperitivo.

5. Moqueca de peixe

Es un plato de pescado que nos descubrió Carmen hace unos días y del que me declaro totalmente enganchado. La receta de la moqueca o guiso de peixe es sencilla y sabrosa, ideal para pescados blancos.

6. El churrasco brasileiro

Es la fiesta de la carne en las brasas. Cortes jugosos como la picanha, chorizos, piezas de pollo y otras carnes se cocinan en las brasas clavadas en espetos para que la carne quede siempre jugosa y en su punto. Aquí os dimos todas las claves para hacer un churrasco brasileiro, la versión carioca de los asados, parrilladas y barbacoas.

7. La caipirinha

La cocina brasileira no se entiende sin música de samba sonando de fondo, sin buen clima y por supuesto, no se entiende sin la caipirinha. Este combinado basado en el zumo de lima y en el licor de cachaça encanta a todos los que visitan Brasil. En esta receta de Philippe tenéis todo para aprender a prepararla, incluso alternativas si no tenéis cachaça.

8. Brigadeiros, pequeños bocados dulces

Los brigadeiros son la versión brasileña de nuestras trufas de chocolate y seguro que os encantará probarlos. Imaginad su sabor y textura, recién hechos y la sensación de darles un bocado. Si os ha resultado tentadora esta imagen, aquí tenéis la receta.

9. El quindim, el dulce más sabroso de Brasil

Este postre fascinante que se prepara solamente con tres ingredientes: coco rallado, azúcar y yemas de huevo, y es una receta sencilla y casi mágica. Tras elaborar el postre, obtenemos un dulce con una textura doble, por un lado una más sólida y por otra una capa más blanda casi como un flan. Con esta receta de María José, os va a salir a la primera.

Esperamos que ahora que conoces las nueve mejores recetas de la gastronomía brasileña, se os haya despertado el interés y os hayáis animado a descubrir esta cocina. Veréis cómo además de interesante es rica en platos dulces, salados y bebidas de esos que nos gustan a todos. Ahora la duda es, ¿por cuál vais a empezar?

En Directo al Paladar | Receta de churrasco brasileño
En Directo al Paladar | Receta de coixinhas de frango. Aperitivo brasileño
Imágenes | F.Secomandi

La gastronomía española es una parte fundamental de nuestra cultura, con una larga y apasionante historia. Con tantas regiones, productos y tradiciones diferentes es inevitable una gran variedad y riqueza culinaria, pero si hay algo que la define es, quizá, el noble arte del aperitivo y del tapeo. Aunque no sea constumbre exclusivamente española, sí que tiene unos rasgos muy particulares que se han convertido en seña de identidad conocida en todo el mundo, y trazar un mapa de los mejores aperitivos de España es embarcarse en un viaje irresistible.

Es complicado elegir solo unos cuantos aperitivos o tapas que definan cada región, pues como ya he dicho la variedad y riqueza de cada pueblo es inmensa. Hoy en día además encontramos muchos aperitivos que son comunes a casi todo el país, con sus pequeñas diferencias, y las últimas tendencias en cocina creativa y de autor en miniatura han complicado más el panorama. Pero sí podemos recorrer nuestro particular mapa gastronómico rindiendo un pequeño homenaje a algunos de los mejores aperitivos que nos pueden acompañar en una ruta de lo más tentadora.

¿Qué es exactamente un aperitivo?

Parece una pregunta tonta pero la respuesta no es tan simple como podría parecer. En España sí que tenemos todos claro que es una comida en porción pequeña que se toma acompañando una bebida antes de la comida principal. Aunque también es cierto que cada uno podemos interpretar el momento del aperitivo a su manera, haciéndolo más o menos contundente, y dando más o menos importancia a la bebida.

La RAE recoge varias acepciones bajo esta misma entrada, aunque las que nos interesan son esencialmente tres:

• adj. Que sirve para abrir el apetito.
• Bebida que se toma antes de una comida principal.
• Comida que suele acompañar al aperitivo.

La asociación de la palabra con un momento de refrigerio es relativamente reciente, ya que antes se asociaba a la tercera acepción, de uso médico, "una cosa que abre y limpia las vías". La palabra proviene del latín tardío, aperitīvus, forma adjetiva de aperĭre, “abrir”. En otros países también se practica e incluso se mantiene la raíz latina, aunque normalmente incidiendo más en la bebida alcohólica que nos prepara antes de comer. En definitiva, se trata de abrir el apetito, y para ello es menester refrescar la garganta con algún líquido que se debe acompañar con un bocado en principio ligero, o al menos en pequeñas cantidades. Dentro del aperitivo es donde entran nuestras famosísimas tapas, hoy seña de identidad de la cocina y de la cultura española en general, que suele triunfar entre turistas de todo el mundo.

Hay muchos mitos y leyendas en torno al nacimiento de la tapa y recomiendo el excelente artículo de Ana V. Pérez de Arlucea que lanza algo de luz sobre el asunto. En cualquier caso, la tapa o aperitivo fue en su origen una forma de comer barato que pronto adquirió una gran importancia social al mismo tiempo que fue ganando en popularidad. Tapa, pincho, montadito... hay muchos formatos que se han ido complicado con las últimas novedades. Se puede comer y cenar a base de aperitivos -rompiendo así su supuesta función- y hay miles de propuestas creativas que intentan innovar con mayor o menor acierto. Pero hay tapas y pinchos que nunca fallan, que jamás pasarán de moda y que siguen esperándonos en las barras de bares de toda España. Estos son algunos de los mejores aperitivos.

Andalucía

Quizá es Andalucía la Comunidad Autónoma que tradicionalmente más se asocia con el aperitivo y el tapeo, y es que muchos de los platos más típicos con los que se acompañan cañas, vinos y vermúts provienen de alguna manera de esta deliciosa tierra. Es complicado hacer solo una selección, más aún considerando el enorme territorio lleno de ciudades y pueblos con sus especialidades, pero podemos resaltar la importancia del aceite de oliva y la presencia tanto de productos del mar como recetas de carne, y una gran presencia de hortalizas de la tierra.

Hoy están por todo el país pero el gazpacho, el salmorejo y también el ajoblanco, hay que situarlos aquí, al igual que el imprescindible pescaíto frito, aceitunas y conservas como los boquerones en vinagre. Con buen aceite el bar andaluz domina el arte de la freiduría también con productos de la huerta, pero mencionemos por ejemplo las papas aliñás, deliciosas cuando son de verdadera calidad, o el pisto en alguna de sus variantes. La tortillita de camarones es otra especialidad inolvidable, así como los adobos de pescado y las ortiguillas.

Aragón

Por su situación geográfica, su orografía y por el contacto con distintos pueblos a lo largo de la historia, Aragón ha desarrollado una gastronomía propia determinada por las circunstancias que mantiene hoy muchas recetas tradicionales, pero actualizando cada vez más su cocina. De este modo, las grandes capitales como Zaragoza están apuntando maneras con muchas propuestas de restauradores más creativos, y el tapeo de autor está surgiendo con fuerza empapándose de las tendencias que se pueden ver en cualquier barra de España

En Aragón hay que destacar como platos propios las preparaciones con verduras de la zona como la borraja o el cardo, espárragos y cebollas. Además sobresale, sin duda, el cerdo y todos los productos derivados que se elaboran con él, como el jamón de Teruel, el arbiello o las longanizas de Aragón. Son afamadas las croquetas aragonesas de jamón y carne y algunas tapas como el jamón con chorreras -huevo duro, jamón york y quesito- o el bacalao deshebrado han adquirido buena fama. Los huevos tontos son otra de esas recetas antiguas que desafiaban el hambre y que hoy se pueden tomar como aperitivo sin ningún problema.

Asturias

Reconozco que tengo debilidad por Asturias, una tierra maravillosa en todos los sentidos. Por supuesto, como en todo el norte de la cornisa cantábrica, aquí se come muy bien, también a la hora del aperitivo. Las recetas y los platos más comunes traspasan fronteras con sus vecinos cercanos del País Vasco y Cantabria, pero hay especialidades únicas que merece destacar. Al margen, por supuesto, de lo que ofrezca ese día el puerto más cercano en cuanto a tapeo y raciones de pescado y marisco.

El pastel de pescado es común en todo el norte aunque en Asturias también hay más gusto por el de merluza y no solo cabracho. El bonito fresco o en conserva no falta en las opciones de pinchos y tostas, también en raciones de aperitivo por ejemplo con tomate. Merece la pena probar los chipirones afogaos cuando se encuentran -receta de la Cucharina Mágica-, además del popular chorizo a la sidra. Los bollos preñaos acompañan bien a una sidra o una caña, al igual que el boroñu preñao, con harina de maíz, algo más contundente y mejor para compartir. Tampoco se pueden olvidar los magníficos quesos, por sí solos o como parte de picoteos varios.

Canarias

La cocina canaria se separa un poco de la peninsular por ser un archipiélago apartado, formado por muchas islas y por su historia multicultural en la que han dejado huella muchos pueblos diferentes, evolucionando en tradiciones únicas. Es una cocina en general sencilla pero muy sabrosa en la que se mima mucho el producto local, único en todo el país. Aquí el aperitivo o entrante de una comida principal se conoce como enyesque.

Y de aperitivo se puede degustar, además de pescados y mariscos, la popular ropa vieja, carajas de hígado, pata asada -excelente relleno de bocadillos-, gofio, quesos como el majorero o palmero, ensaladas y platos de verduras, y embutidos como la morcilla dulce y el chorizo de untar. Sí son más conocidas las papas arrugadas, con mojo picón, que solo saben igual si se usa la papa canaria auténtica, que también se puede untar con almogrote de queso.

Cantabria

La cocina cántabra mantiene la línea de sus regiones vecinas, con excelentes materias primas del mar y de la huerta, buenas conservas de pescado y sin olvidar el magnífico vacuno y la caza en los platos más contundentes. Pero a la hora del aperitivo lo mejor es acercarse a las zonas de costa y entregarse a compartir raciones, cazuelas y platos de lo mejor que haya ofrecido el puerto ese día.

Aunque se repiten sabores del País Vasco o de Asturias, por ejemplo el pastel de pescado y pinchos en formas muy variadas, en Cantabria no pueden faltar las rabas de calamar fritas, todo un símbolo especialmente en Santander. Y, por supuesto, sus magníficas anchoas, que pueden formar parte de ricas ensaladas con pimientos asados, buen tomate en temporada y el también delicioso bonito. Los escabeches suelen ser de gran calidad y los salpicones sientan de maravilla en verano.

Castilla La Mancha

Comparte en verdad muchas características con sus vecinos anteriores, también, inevitablemente, con los demás pueblos con los que hace frontera -Andalucía, Murcia o Madrid-. De La Mancha provienen muchos bocados que visualizamos al pensar en “comida castellana”, con muchas recetas rurales de origen humilde, aprovechando el producto de temporada y también con platos contundentes y calóricos, sobre todo para el invierno, que se siguen repitiendo en versiones más reducidas para el aperitivo.

Destacan el atascaburras, la asadurilla y los zarajos -intestinos- de cordero, la carcamusa de carne y tomate, una tapa de migas o el morteruelo untado en pan. Un tapeo más ligero se puede completar con el icónico pisto manchego y las imprescindibles berenjenas de Almagro. En capitales como Toledo de nuevo se encuentra hoy una buena oferta de tapeo con creaciones originales como las famosas bombas, bolas de patata rellenas de carne que hacen honor a su nombre.

Castilla y León

En la otra Castilla volvemos a adentrarnos en unas tierras de interior con amplios territorios en los que la vida rural y sus duros inviernos han marcado la gastronomía más tradicional. En os últimos años se ha revitalizado el panorama especialmente en el mundo del tapeo con numerosos eventos, destacando el certamen de Valladolid, por lo que se pueden ver en los bares propuestas creativas de todo tipo. Centrándonos en los productos más típicos, hay abundancia de carnes, mucha tradición de matanza, buenos quesos y un gran gusto por las setas.

Además de una enorme variedad de embutidos y chacinas derivadas del cerdo, destacando inevitablemente la morcilla de Burgos, tampoco se puede olvidar la cecina de León y platos como la jeta de Salamanca. Los torreznos son casi una institución para acompañar la bebida del aperitivo y también hay mucha afición por platos de patata, como las revolconas. En Zamora hay que destacar la pasión por los pinchos morunos, más o menos picantes, en Palencia los caracoles y las setas de temporada en todo el territorio. Mención aparte al farinato, un embutido, y los escabeches de caza.

Cataluña

En las provincias catalanas se continúa la tradición más puramente mediterránea con la constante presencia del mar y sus productos frescos, pero también hay una notable cocina de interior que hereda tradiciones más rurales. En las grandes capitales están surgiendo muchos locales modernos que lanzan propuestas de tapas y menús informales con recetas más o menos creativas sobre tapas comunes a todo el país, pero hay que destacar las materias primas propias.

En Cataluña no se puede dejar de mencionar el pa amb tomàquet que casi diría que entra bien a cualquier hora, con o sin jamón, y las estupendas cocas que tan bien acompañan a una caña a mediodía. Se pueden combinar los fantásticos embutidos del cerdo -fuet, salchichón de Vic, butifarra- con opciones más ligeras a base de verduras frescas -escalivada, samfaina, xató-. Salsas como el romesco o el allioli acompañan de maravilla casi cualquier cosa.

Ceuta y Melilla

Tan cerca pero a veces tan lejos, estas dos pequeñas comunidades no se suelen tener muy en cuenta a la hora de definir el mapa del aperitivo español, pero creo que guardan dos culturas gastronómicas por descubrir. Son desde luego muy interesantes por la riqueza de productos a los que tienen acceso, sobre todo del mar y de la huerta mediterránea, y por su variada mezcla de culturas. Si la influencia árabe nos ha dejado su huella en muchos platos españoles, en Ceuta y Melilla la fusión es más evidente.

Para tapear y abrir boca se puede empezar con frituras de pescado, mariscos y salazones, destacando las coquinas de Melilla o las blancas gambas de Ceuta. Entre los platos típicos encontramos el pastel de bonito, la caballa, la tortilla de colores, el choco con garbanzos, corazones de pollo y pinchos de carne, morunos con cordero o incluso de ternera y pollo. Se pueden degustar también bocados con más pura tradición árabe como cuscús, pastelas, briwats de pollo y verduras o distintos tipos de panes planos.

Comunidad de Madrid

Puede ser difícil escoger unos pocos aperitivos en Madrid porque la capital ha absorbido muchas tradiciones culinarias de otros lugares de España, hasta el punto de que es muy típico algo como el bocadillo de calamares cuando no tiene mar. Pero hy que reconocer que en Madrid se puede disfrutar de las mejores tapas de pescado y marisco del país, destacando los buñuelos de bacalao o los soldaditos de Pavía, ya asociados al tapeo madrileño a pesar de su origen andaluz.

Al margen de las tapas universales que no faltan en ningún bar de cañas o para acompañar el vermut, los aperitivos más típicos se asocian con lo más castizo de la cultura madrileña. Las frituras de casquería como las gallinejas y los entresijos, los caracoles a la madrileña, las setas al ajillo o las manitas de cerdo se dejan ver en los locales con más solera junto con tapas más comunes como las patatas bravas, la tortilla o las croquetas de todo tipo.

Comunidad Valenciana

Los arroces son imprescindibles en la cocina valenciana, pero aunque en algunos lugares ofrezcan pequeñas raciones en forma de tapa no es lo más recomendable para un aperitivo. En esta región mediterránea se comparten muchos productos con sus vecinas, y al igual que en Murcia aquí destacan especialmente las salazones de pescado, como la mojama de atún, melva, bonito y bacoreta, y la chacinería, con grandes embutidos de calidad que continúan la tradición de las matanzas.

Entre los aperitivos y tapeos no faltan los productos de la huerta con ensaladas y platos como el esgarret o el espencat -ambos con pimiento asado y bacalao, el segundo además con berenjena y a veces huevo duro- pequeños bocados a base de pescados y mariscos de temporada en la costa. Pero hay que destacar también la tradición de las cocas, con mención especial a la coca farcida, rellena de una especie de pisto de tomate, guisantes y atún.

Extremadura

En esta tierra de interior siguen primando los sabores más tradicionales que sacan el máximo partido de los productos locales, con el gran protagonismo del cerdo ibérico que se traduce en un gran gusto por embutidos, además del jamón, sin olvidar platos con cordero o caza menor como las perdices. En general se continúan las recetas típicas contundentes -herencia de las necesidades de las formas de vida más antiguas- que ahorran calorías al tomarse en forma de tapeo en el aperitivo.

Migas extremeñas, chanfaina, pan con manteca, morcón, cachuela de hígado de cerdo, morcilla patatera... son ejemplos de platos no aptos para estómagos delicados, aunque también hay gusto por bocados ligeros a base de verduras, como el zorongollo o ensalada de pimientos y tomate. Hoy en día en los bares hay tapas de todo tipo, normalmente en forma de pinchos o tostas que aprovechan los excelentes productos extremeños, tales como las cerezas del Jerte, el pimentón o quesos como la Torta del Casar o La Serena.

Galicia

En Galicia también se come de maravilla y recuerdo con nostalgia mi primer viaje siendo una niña, cuando casi me alimenté a base de pulpo, calamares, pan, pimientos de Padrón y queso de Tetilla. La combinación en su gastronomía de los productos del mar con la tradición de la huerta de interior y los productos de matanza hacen de Galicia un paraíso de sabores, sencillos pero sabrosísimos.

Quizá el tapeo no está tan extendido tradicionalmente como se puede concebir en otros lugares del país, pero sí que es fácil pedir raciones mejor pensadas para compartir. Además de lo que se tenga fresco del mar y la especialidad de cada local, no puede faltar en el aperitivo a la gallega el pulpo à feira, los mencionados pimientos, degustaciones de quesos, una ración de lacón con grelos, tortillas o las fantásticas empanadas. De carne, marineras o con abundantes verduras, son imprescindibles.

Islas Baleares

Irremediablemente mediterránea, la gastronomía balear comparte características con el litoral levantino pero destaca con rasgos únicos, ya que cada una de sus islas y sus puertos pueden sorprender con recetas propias. Algo tienen en común, el gusto por tratar bien el producto local, de temporada, tanto marinero como de la huerta mediterránea, y sin olvidar los preparados del cerdo. Por supuesto, hay que mencionar el pa amb oli, preparado con tomate de ramellet y buen pan moreno.

El tapeo y el aperitivo es una buena costumbre en Baleares, y aunque no faltan las tapas más típicas peninsulares no hay que perderse especialidades como el pica-pica -de pulpo o sepia-, el frito mallorquín, el tumbet, las cocas de trempó y verduras, las empanadillas o cocarrois, tostas como la de sobrasada y queso Mahón, la granada mallorquina de berenjenas... o se puede optar por un variat para compartir según lo que ofrezca cada bar. Tenemos excelentes recetas mallorquinas de la mano de Circus Day.

La Rioja

No solo de vinos vive la Rioja, aunque combinar sus caldos con pequeños platos nunca es una mala idea. La gastronomía riojana sigue mirando mucho a sus raíces más tradicionales aunque también se está abriendo cada vez más a las últimas tendencias de cocina en miniatura, pinchos y tapas más de autor, pero siempre priorizando los buenos productos locales.

Podemos encontrar a la hora del aperitivo platos similares a los de sus vecinos, como la menestra de verduras de la huerta, el cardo, los pinchos de champiñones rellenos o pochas con codornices. Los pimientos son excelentes, también muy frecuentes rellenos, así como embutidos típicos tales como el chorizo o la morcilla dulce. Además es muy bueno el queso camerano, el pisto a la manera local y, por supuesto, las famosas patatas a la riojana. Una receta bien consistente que se puede compartir en el aperitivo o convertir en plato único con buen pan.

Navarra

Navarra es un paraíso para quienes disfruten de buenas verduras de temporada, pues allí además suelen mimar como nadie el producto, también a la hora del aperitivo. Los navarros tienen materias primas de excelente calidad y lo saben, y por eso se ven en cartas y barras de locales de todo el país. Lo mejor es que se pueden degustar frescos en temporada, o con excelentes conservas todo el año.

A la hora del aperitivo no pueden faltar los pimientos, tanto los de cristal asados simplemente acompañados de buen pan o de piquillo rellenos de carne o pescado. Los cogollos de Tudela son la base de muchas creaciones y hay tapas excelentes con las humildes pencas de acelgas. Si están en temporada, los aperitivos de pochas son imprescindibles, así como las habitas, guisantes o alcachofas rehogadas con jamón. Una buena menestra con espárragos de calidad es un manjar pero tampoco hay que olvidarse de los buenos embutidos, destacando sin duda la chistorra.

País Vasco

En el País Vasco el aperitivo tiene su nombre propio con el txikiteo y sus ya famosísimos pitxos, que llenan las barras de multitud de bares de todo tipo. Aunque originalmente consistían en un bocado pequeño atravesado por un pincho, normalmente sobre pan, para acompañar la bebida típica de antes de comer, hoy la cosa se ha complicado con propuestas variadísimas, creativas y en ocasiones demasiado complejas hasta para comer con las manos. La fama que han ganado en los últimos años y la fuerte competencia hace imposible seleccionar algunos y es mejor adentrarse en los locales a probar lo que se ofrece ese día.

Claro que no se puede dejar de mencionar la mítica gilda, tan sencilla como exquisita, a base de aceituna, piparra y anchoa -aquí la receta de nuestra amiga Pam de Unodedos-, o los grillos de patata cocida, lechuga, anchoa, guindilla y aceituna. Además se pueden picar raciones pequeñas de bacalao al pil-pil, bonito en escabeche, pimientos, champiñones a la plancha, embutidos varios y una ración del pastel de cabracho que popularizó Arzak hace ya unos años.

Región de Murcia

En Murcia se practica el aperitiveo casi todo el año, y diría que solo se baja el ritmo en pleno verano cuando el calor obliga a refugiarse. Pero las temperaturas suaves del resto de los meses llena las terrazas, plazas y calles incluso en pleno invierno. Es famoso, de hecho, el aperitivo de Nochebuena y Nochevieja, que en realidad es la excusa para estar comiendo y bebiendo todo el día en buena compañía.

En las cartas de tapeo abundan los platos de productos de la huerta con muchas verduras y hortalizas servidos en pequeñas raciones -zarangollo, pisto, ensalada murciana, michirones- pero son más conocidas quizá las tapas pequeñas de bocado. A destacar los matrimonios -anchoa en salmuera y boquerón en vinagre, a veces con queso fresco y pimiento-, los caballitos y la magra con tomate. Del mar merecen la pena el pulpo al horno, la fritura de chirretes y la mojama, siempre con almendra frita. Pero hay una tapa que brilla con luz propia, la marinera a base de rosquilla de pan tostado, ensaladilla y anchoa.

Aperitivos comunes a (casi) toda España

Hay ciertos aperitivos que se han vuelto tan habituales, extendiéndose por todo el país, que resultaba difícil y algo injusto enmarcarlos en una sola zona de nuestro territorio. Algunos son productos del mar pero que no faltan en cualquier bar de provincia de interior, otros a pesar de su popularidad siguen su propia receta según la región, pero de una forma u otra se han vuelto aperitivos españoles comunes y universales.

Por nombrar solo algunos de los más frecuentes, tenemos las gambas al ajillo, las numerosas banderillas y otros encurtidos, patatas bravas y su versión con alioli o ajo, la a veces polémica tortilla de patatas, la ensaladilla rusa y sus múltiples mutaciones, las empanadillas fritas, las setas al ajillo, los frutos secos variados, croquetas de mil y un rellenos diferentes, albóndigas, y, por supuesto las tapas, raciones y tablas de jamón, embutidos y quesos.

A pesar de la larga extensión de esta entrada -¡tenemos un país muy grande y rico!- está claro que faltan muchos aperitivos, picoteos, tapas y pinchos que seguro a muchos os parecerán imprescindibles. Lo que está claro es que la cultura del aperitivo se ha convertido en parte de nuestra seña de identidad y, aunque evolucione, seguiremos fieles a muchas de las recetas de siempre. Lo importante al final no es solo el puro acto de comer, también forma parte de esta cultura el acto social que conlleva, el compartir esas delicias y pasar un buen rato. ¿Cuáles son vuestros aperitivos favoritos?

Fotos | Gastronomía aragonesa, La Cucharina Mágica, Unodedos, Javier Lastras, Tarmolan, Circus Day, Fer, Tnarik Innael, Barcex, Jaula de Ardilla, Lorena Suárez, Espencat, iStock,
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Viajar cobra una nueva dimensión para los apasionados de la gastronomía que buscan descubrir también la cultura culinaria de cada destino. Europa es toda una tentación para los más golosos, sobre todo al pensar en la vieja tradición repostera que ha ido perfeccionándose en tantas ciudades. París suele ser el primer nombre que viene a la mente al pensar en pastelerías, pero Viena, con sus decenas de cafés, es otra ciudad ideal para rendirse al dulce.

En el idioma germano hay un término popular bien conocido por todos que describe una tradición y unos rasgos culturales muy concretos: Kaffee und Kuchen o simplemente, Kaffekuchen. “Café y pastel”, es decir, ese momento por la tarde en el que uno disfruta de un paréntesis de relax con una taza de café en la que no puede faltar un dulce. En la capital austriaca el café es cosa muy seria y la repostería está al mismo nivel, con muchas cafeterías y pastelerías cuyos escaparates son un desfile constante de delicias de todos los sabores. No todo es Tarta Sacher en Viena.

Café Central

Comenzamos nuestra ruta por la calle Herrengasse, una zona en pleno centro antiguo muy agradable para pasear. La entrada de este establecimiento es perfectamente reconocible por su artística fachada que además hace chaflán con otra vía, la Strauchgasse. Es uno de los más antiguos de Viena, inaugurado en 1876, que con el comienzo del siglo XX se convirtió en punto de encuentro y reunión de grandes personalidades del mundo del arte, de la política y de la cultura, como Sigmund Freud, Franz Kafka o Adolf Loos.

Ocupa la planta baja de un edificio que por sí solo merece la pena visitar, antiguo banco hoy llamado Palacio Ferstel en honor a su arquitecto, Heinrich von Ferstel. De estilo veneciano-florentino, el interior del Café Central es una delicia casi tan disfrutable como sus dulces. Destaca la tarta de creación propia bautizada como el mismo local, con una exquisita combinación de chocolate, mazapán y aroma ligero de naranja amarga. Por supuesto, no faltan los dulces más típicos austriacos como el Apfelstrudel, pero son más reseñables los pasteles de diseño de autor, obra de la maestra pastelera Manuela Radlherr, conjugando la tradición con técnicas modernas.

Herrengasse/Strauchgasse
www.cafecentral-wien.at

Demel K. & K. Hofzuckerbäckerei

Su historia se remonta hasta 1786, cuando el joven aprendiz de pastelero Ludwig Dehne se instaló en Viena y comenzó a vender dulces y productos de panadería consiguiendo pronto un gran éxito. Su hijo continuó el negocio pero finalmente lo vendió a Christoph Demel, cuyos herederos renombraron al convertirse en proveedores de la casa imperial. En 1888 se trasladaron a la dirección que sigue ocupando desde entonces, en una de las vías más transitadas hoy por vieneses y, sobre todo, turistas. La familia traspasó la pastelería en 1972 pero continúa la tradición tras ser adquirido por el grupo DO&CO.

El interior mantiene ese aire clásico imperal tan característico, con expositor de dulces en renovación constante, una tienda y una sala al fondo donde degustar sus delicias. Una parte del interior de la zona de trabajo de los pasteleros está abierta y se puede curiosear el meticuloso arte de creación de sus dulces. Su repertorio es inmenso, pero merece la pena destacar la Tarta Demel, de nueces y chocolate decorada con violetas confitadas, unas especialidad de la casa y uno de los dulces favoritos de la emperatriz Sisí.

Hay que mencionar además su Tarta Sacher, considerada por muchos superior. Su autor, Eduard Sacher, era el hijo de Franz Sacher, creador de la primera versión del mítico pastel en el Hotel Sacher. Pero Eduard heredó un negocio lleno de deudas, por lo que se vio obligado a venderlo, incluyendo la receta. Después empezó a trabajar en Demel donde mejoró su propia versión del dulce, y tras una larga batalla legal finalmente se determinó en 1963 que el Hotel Sacher podía presumir de servir la “original”. La de Demel es reconocible por el triángulo de chocolate en el que se puede leer Eduard-Sacher-Torte.

Kohlmarkt 14
www.demel.at

Café Landtmann

Este café abrió sus puertas en 1873 en la Avenida del Ring, en una época esplendorosa de la que apenas se conservan vestigios de entonces, siendo el Landtmann otro pedazo de historia de la ciudad. Por su situación, cercano al Ayuntamiento y al Burgtheater, siempre ha sido lugar predilecto de políticos, actores y músicos. Puede presumir de haber acogido a personalidades como Marlene Dietrich, Romy Schneider, Paul Mc Cartney o incluso a Hillary Clinton. La terraza es muy reconocible aunque es más agradable su interior decorado con la clásica atmósfera vienesa.

Además de dulces en una línea más tradicional, hay que destacar su Apfelstrudel, del que presumen seguir la receta original con gran esmero, y las tartas más modernas que incluso han ganado premios de diseño en certámenes recientes de prestigio internacional. La especialidad de la casa, la Tarta Landtmann, es una delicia montada a base de finas capas de una masa de avellana con mazapán de naranja y nougat de avellana. Toda una exquisitez que demuestra que el chocolate no es es imprescindible.

Universitätsring 4
www.landtmann.at/

Aida

Al caminar por las calles de Viena -es más que recomendable prepararse para trabajar bien las piernas- es fácil percatarse de que hay repartidos por la ciudad un buen número de pastelerías con este mismo nombre operístico de mujer. Se trata de una cadena que tiene hoy 26 sucursales repartidas por la capital que destaca por el inconfundible color rosa de su decoración y ese peculiar estilo de diseño que recuerda a los años 50 y 60.

Su historia se remonta hasta 1883, cuando el fundador Josef Prousek comenzó su andadura como pastelero en su Nordböhmen natal. Ya en 1913 abrió con su mujer la primera Chocolaterie u. Gross-Konditorei "AIDA" Prousek & Co vor en Viena, consiguiendo pronto gran popularidad. A pesar de su aire de franquicia sigue la tradición vienesa de cafés y pasteles, con una gran variedad y buena calidad, a precios más económicos que otros locales más prestigiosos.

Singerstraße 1 y más localizaciones
www.aida.at

Café Hofburg

El Hofburg es el Palacio Imperial, la antigua residencia de los Habsburgo enclavada en pleno centro de Viena, que acoge el Museo Sisi, los Apartamentos Imperiales, la Colección de Platería de la Corte, el Tesoro Imperial y la Escuela Española de Equitación. Es por tanto visita obligada para el turista que puede además reponer fuerzas en este café. Su localización es su gran fuerte, con un patio interior en el que puedes empaparte de la atmósfera de la antigua gloria del Imperio.

El interior no es especialmente destacable por su decoración pero sigue siendo un café muy agradable para refugiarse del frío en la temporada de temperaturas más bajas, con una carta bien surtida de tartas, pasteles, dulces y las típicas especialidades austriacas. La variedad de cafés no se queda atrás y también ofrece buenas ofertas de desayunos contundentes y completos, perfectos para arrancar la jornada con energía antes de visitar todas las estancias imperiales.

Hofburg, Innerer Burghof
www.cafe-hofburg.at

Café Sperl

Es uno de los cafés más míticos y populares por su emplazamiento y su elegante decoración interior en estilo art nouveau, con asientos de terciopelo rojo, suelo de parquet y muebles de madera oscura. Fue inaugurado en 1880 con el nombre de su fundador, Jacob Ronacher, quien lo vendió a la familia Sperl ese mismo año, quedándose con su título definitivo a pesar de que en 1884 la propiedad pasó a manos de Adolf Kratochwilla, que decidió mantenerlo.

Es otro lugar ideal para empaparse de ese ambiente de la cultura antigua del café vienés, pudiendo desayunar, almorzar, merendar o cenar entre sus elegantes sofás y mesas de billar. Ha aparecido en numerosas películas, como 'Antes del Amanecer' y 'Un método peligroso', y pertenece al registro de lugares históricos de Austria. Además de los dulces más típicos de Viena se puede degustar la Tarta Sperl, a base de chocolate, almendra, vainilla y canela.

Gumpendorfer Straße 11
http://www.cafesperl.at/

A. Gerstner K. u. K. Hofzuckerbäcker

Frente a la Ópera, en el Palacio Todesco, se encuentra el café y confitería Gerstner que comparte establecimiento hoy con el salón de vinos Schlumberger. Ambos nombres se remontan a la época imperial, ya que fueron proveedores oficiales de la familia del emperador, y hoy han unido sus fuerzas en un nuevo concepto de negocio adaptado a los nuevos tiempos. La confitería dio sus primeros pasos en 1874 gracias a la maestría de sus fundadores, Anton y Barbara Gerstner, con ingredientes de primera calidad y elaboraciones de alta pastelería.

Los dulces del sello Gerstner tienen un gran prestigio y son muy solicitados para encargos especiales y regalos, que además se pueden adquirir online y hacen envíos a todo el mundo. Es de buena calidad su versión de la Sacher, pero además elaboran piezas propias como la tarta Gerstner con crema de chocolate, o la Sisí, con mermelada de grosella roja, mazapán y pasta de azúcar blanco.

Kärntner Straße 51
www.kuk-hoflieferanten.at

Café Museum

En su mejor época este café era realmente un museo viviente, con una clientela habitual llena de artistas entre los que podemos citar a grandes genios de la talla de Gustav Klimt, Oskar Kokoschka, Otto Wagner o Egon Schiele. Inaugurado en 1899, el interior estuvo primero diseñado por Adolf Loos hasta que en 1931 se reemplazó la decoración por la obra de Josef Zotti, arquiecto muy popular de la época. Años más tarde se restauró el café recuperando el trabajo original de Loos en madera, que no gustaba tanto a los clientes.

Ya en el año 2010 la propiedad pasó a manos de la familia Querfeld, decidiendo de nuevo cambiar los asientos por los diseñados por Zotti, mucho más cómodos. En este café sirven generosas porciones de Apfelstrudel con una buena ración de la tradicional salsa de vainilla, además de las típicas tartas, pasteles, helados y una buena selección de platos salados con ofertas de desayunos y almuerzos.

Operngasse 7, 1010
www.cafemuseum.at

Café Imperial

A pesar del nombre el ambiente de este elegante café nos remite más bien a una atmósfera decimonónica, pues el primer local abrió sus puertas en 1873. Siempre ha atraído a grandes nombres de la sociedad vienesa, especialmente filósofos, músicos y artistas, atraídos por la calidad de sus dulces y de su cocina.** Destaca su emplazamiento, dentro del mítico Hotel Imperial** inaugurado en lo que era el antiguo Palacio Württemberg con motivo de la Exposición Universal del año citado.

Hoy está protegido como monumento histórico y tiene entre sus atractivos golosos una tarta con nombre propio, la Imperial Torte. Cuenta la leyenda que se creó en el año de la inauguración en honor al emperador Francisco José y hoy se puede comprar en varios sabores y multitud de formatos. Es una elaboración pastelera formada por finas capas de barquillo de almendra y delicado mazapán, cubierta por un buen glaseado de chocolate.

Kärntner Ring 16
www.cafe-imperial.at

Café Hawelka

Con un encanto especial, el Hawelka es considerado toda una institución por los vieneses y especialmente entre los círculos de artistas que siguen reuniéndose aquí tal y como hacían antaño las viejas generaciones. Este local es fruto de una bonita historia familiar, la del matrimonio Leopold y Josefine Hawelka. Se conocieron trabajando sirviendo cafés y abrieron su primigenio establecimiento el día después de su boda. El café tuvo un paréntesis al ser llamado Leopold a la guerra, pero en 1945 reabrió sus puertas y desde entonces ha permanecido en la familia.

Se hizo además muy famoso por la calidad de sus cafés gracias a que se mantuvieron fieles a los modos tradicionales vieneses cuando estalló la moda por el arte del espresso italiano. La decoración interior sigue el estilo tradicional art nouveau con sus pequeñas mesas de mármol y sillas Thonet. Una especialidad que merece la pena probar son los Buchteln recién hechos, siguiendo la legendaria receta de Josefine, unos bollitos dulces rellenos de mermelada cuyo aroma inunda el café al salir del horno.

Dorotheergasse 6
www.hawelka.at

Café Sacher

Terminamos esta selección de cafés con el que quizá es el más famoso de Viena, o al menos el que sirve uno de sus pasteles más mundialmente conocidos. Situado en la planta baja del Hotel Sacher, en pleno centro turístico de la ciudad, es inevitable echar al menos un ojo a su interior al pasar por delante. Inaugurado en 1876 por Eduard Sacher, el hotel se mantuvo en la familia hasta la muerte de Anna Sacher en 1930 y pasar por algunos años difíciles. La familia Gürtler adquirió el hotel y se mantiene a día de hoy como propietaria de todo lo que conlleva el nombre de Sacher.

Alojarse en el hotel estará fuera del alcance de la mayoría, pero desayunar o merendar una porción de la mítica Sacher-Torte es casi algo imprescindible para cualquiera que visite la ciudad. Como ya hemos mencionado al hablar de Demel, el Café Sacher tiene los derechos legales de ofrecer la “tarta original”, y hacen buen negocio de ello. A veces se forman largas colas para entrar a su café, que ofrece una pequeña terraza en verano que se cubre en invierno, y también en la tienda, donde se pueden comprar tartas de muchos tamaños para llevar en la mítica caja de madera.

A pesar de su fama, o precisamente por ella, no faltan los comentarios decepcionados de quien la prueba porque a veces el bizcocho está demasiado seco y puede resultar pesado. Aún así, creo que ningún amante del chocolate debería perder la oportunidad de catar esta legendaria tarta en su ambiente vienés. Servida con nata montada, está formada por un bizcocho de cacao con una fina capa de mermelada de albaricoque y una gruesa cobertura de chocolate negro que la recubre en el exterior.

Philharmonikerstraße 4
www.sacher.com/

Hay muchos más cafés y pastelerías repartidas por toda la ciudad, incluyendo locales más actuales que se alejan de las calles más turísticas, pero esta selección de la Viena más dulce es una buena manera de adentrarse en la cultura del café más clásico. Viena es una encantadora ciudad que merece la pena visitar incluso en invierno, aprovechando entonces las bajas temperaturas para refugiarse en uno de sus cafés y calentarse con una taza de café humeante y un buen trozo de tarta.

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El regreso de las vacaciones, el comienzo de las clases, la reincorporación al trabajo y la vuelta a la rutina nos mueven a buscar planes de ocio que nos hagan olvidar que los días se hacen cada vez más cortos, que las temperaturas bajan y que, por muy bucólico que sea, el otoño se instala entre nosotros.

Para los foodies existen muchas alternativas de ocio, las más tradicionales son los talleres de tal o cual especialidad culinaria. Pero también existen otro tipo de actividades que van más allá de los fogones, como estos siete planes para foodies que disfrutar este otoño. Los hay de todas las temáticas y para todos los gustos.

Para los "foodie-fotógrafos"

Vamos a arrancar con un retiro creativo de esos que sirven para inspirar a cualquiera y que, en esta ocasión, se centra en el aprendizaje de la fotografía y estilismo culinarios. Si te encanta la fotografía unida a la gastronomía, pero te faltan conocimientos técnicos puedes ponerte las pilas con este taller de fotografía y estilismo culinarios. Dos días de desconexión del mundo exterior e inmersión absoluta, ocho alumnos, un entorno de gran belleza y el saber hacer de la reconocida fotógrafa gastronómica Raquel Carmona dan para aprender mucho.

7-9 de octubre de 2016
Finca Fuente Techada, Sotosalbos (Segovia)
Más información | Retiros Creativos

Para los amantes de la alta cocina

En otro orden de cosas tenemos un gran plan para los foodies amantes de la alta cocina y de la buena mesa: Córdoba Califato Gourmet. Una cata y concurso de tapas, un showcooking y dos exclusivas cenas forman parte del programa de actividades que protagonizarán 10 de los más reconocidos chefs del panorama gastronómico nacional, con un total de 11 estrellas Michelin y 20 soles Repsol. Verlos trabajar a un paso de tus ojos, intercambiar opiniones con ellos y ver su lado más humano es impagable.

26 y 27 de septiembre
Círculo de la amistad (Córdoba)
Más información | Córdoba Califato Gourmet

Para los cerveceros

No te preocupes si no tienes presupuesto para desplazarte hasta Munich pues la alternativa al genuino Oktoberfest te la ofrece Madrid. Este famoso festival bávaro, que se ha convertido en un clásico de la capital, es una cita ineludible para los más cerveceros que podrán combinar auténtica comida bávara (salchichas, codillo de cerdo, bretzel, etc) con cerveza especialmente fabricada para la ocasión.

22, 23, 24 y 25 de septiembre
Barclaycard Center (Madrid)
Más información | Madrid Oktoberfest

Para los apasionados por los hongos

Si hay algo que está intrínsecamente vinculado con el otoño son las setas. Pasear por el monte en su busca suena muy bucólico, pero es importante respetar las normativas vigentes, las recomendaciones sobre cómo cogerlas o transportarlas (en cesta para que se extiendan las esporas) y, sobre todo, no arriesgarse a coger setas que no se conozcan.

También es posible disfrutar de las setas asistiendo a las jornadas gastro-micológicas "BuscaSetas" que, desde hace 14 otoños, patrocina la Junta de Castilla y León. Los establecimientos hosteleros de la región con mayor riqueza micológica del país se unen para presentar a ofrecer menús exclusivos en los que las setas son las protagonistas absolutas.

Del 29 de octubre al 13 de noviembre
Establecimientos varios de Castilla y León
Más información | BuscaSetas

Para los amantes de los caldos

Visitar bodegas y viñedos es otra actividad característica de esta época del año en la que se puede aprender todo el proceso de creación del vino en alguna de las múltiples bodegas abiertas al público en las zonas de Ribera de Duero, Priorat, La Rioja, Penedés, La Mancha, Rueda, Toro, Jerez, etc. Algunas de ellas organizan cursos de cata, maridaje de vinos y hasta tratamientos de belleza con vino.

Fechas y localizaciones varias
Más información | Turismo de vino

Para los locos de las conservas

Si quieres ir un paso más allá de la mera elaboración de conservas y te interesa profundizar en la identificación de los frutos comestibles del entorno, su recolecta, su procesado, etc, este puede ser tu plan. Organizado en un entorno de gran belleza, en el Parque Natural de Redes, declarado Reserva de la Biosfera de la UNESCO, el taller dura un fin de semana y suena de lo más atractivo.

9, 10 y 11 de septiembre de 2016
Parque Natural de Redes (Asturias)
Más información | Los Riegos

Para futuros foodie-apicultores

Adentrarse en el mundo de la apicultura, ya sea para iniciarse o para aprender sobre la cría de reinas, la alimentación o sanidad apícolas o la elaboración de productos artesanales apícolas, entre otros, es nuestra última propuesta de ocio para el otoño. Aprender a cuidar de colmenas propias y elaborar miel es un sueño que se puede hacer realidad de manera más sencilla de la que podamos imaginar.

Fechas varias dependiendo de la actividad
Moraleda de Zafayona (Granada)
Más información | Curso apicultura

Imágenes | Markburger83 en Wikimedia Commons
En Directo al paladar | Turismo gastronómico
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Mi familia paterna es suiza y por eso casi todos los veranos solíamos ir unas semanas a visitar el pequeño país cuando era niña. Siempre regresábamos con el maletero cargado de tabletas, bombones y chocolatinas de todo tipo, aumentando así entre nuestros conocidos la fama de que es el país del chocolate. Hasta este año nunca me había planteado ahondar un poco en sus secretos, así que para continuar la fiesta del #díadelchocolate os invito a conocer la fábrica de chocolate Frey.

Claro que Suiza tiene muchas más cosas que ofrecer, y se elaboran chocolates de gran calidad en otros lugares del mundo, pero es difícil pensar en el montañoso país sin visualizar chocolate. Hay excelentes artesanos y manufacturas de autor repartidos por todo el territorio, pero una simple visita a cualquier supermercado ya nos promete una enorme variedad de gran calidad. La marca Frey es una de las más populares de Suiza y su centro de visitantes hará las delicias de cualquier goloso.

Suiza, un paraíso para chocoadictos

Cuando alguien escucha hablar de Suiza lo más habitual es pensar en prados verdes, grandes lagos, Heidi, nevadas cumbres alpinas, vacas, quesos y, por supuesto, chocolate. El “chocolate suizo” se ha hecho con un nombre famoso en el mundo entero, aunque sea un término muy vago ya que la variedad que existe en el país es enorme. Hay opciones para todos los gustos y bolsillos, con muchas elaboraciones destinadas a seducir al turista y otras de mayor especialidad gourmet.

En cualquier caso, la historia del chocolate suizo se remonta hasta los inicios de su producción como elaboración dulce más allá de simple bebida, que fue como el cacao comenzó su andadura en Europa al importarse desde América. En el siglo XVIII fueron los confiteros italianos los que más comenzaron a explorar las posibilidades del chocolate, y a sus talleres y obradores acudieron artesanos profesionales de todo el continente.

Así fue como muchos suizos aprendieron el secreto del trabajo con chocolate, perfeccionando las técnicas y desarrollando nuevas recetas, métodos y elaboraciones cada vez más sofisticadas. Entre los pioneros destacan emprendedores como François-Louis Cailler, Henri Nestlé, Philippe Suchard, Rudolf Lindt, Rudolf Sprüngli-Ammann o Theodor Tobler, que crearon las bases de la hoy mundialmente conocida producción chocolate suiza, dejando sus nombres asociados al chocolate suizo para la posteridad.

Chocolates Frey, de pequeña manufactura a grandes fábricas

Un buen ejemplo de esa evolución del chocolate suizo desde sus inicios es el de la historia de Chocolat Frey, una marca que si bien no es tan conocida en nuestro país es una de las más importantes de Suiza, a nivel doméstico y mundial. Su sello se reconoce fácilmente por el logotipo de la empresa, un unicornio dorado sobre fondo rojo, que se repite en la enorme variedad de chocolates, bombones, trufas y otros dulces que fabrican y exportan hoy a todo el mundo.

Fue en 1887 cuando los hermanos Robert y Max Frey fundaron en Aarau, cantón de Aargau, la empresa R. & M. Frey, tras haber aprendido las bases del trabajo del chocolate en París y Zúrich. Gracias a su formación con las últimas tecnologías del momento, casi desde el principio adaptaron su producción a un sistema avanzado de maquinaria. Con el paso de siglo el nombre de Frey se fue haciendo cada vez más conocido, adquiriendo prestigio por la calidad de sus productos de chocolate. La compañía logró sobrevivir a las dos guerras mundiales y multiplicó su producción al ser adquirida en 1950 por el gigante suizo Migros.

En 1967 se inauguró la que sigue siendo hoy la gran planta de producción de la empresa, en Buchs, en el mismo cantón de Aargau. Las instalaciones han ido creciendo en los últimos años, ocupando hoy una gran serie de edificios con almacenes, oficinas y una fábrica de elaboración de chicles. En 2014 se inauguró el centro de visitantes que permite a los curiosos conocer los secretos de sus productos, y también degustar todo el chocolate que uno considere razonable.

El proceso se elaboración del chocolate

Todo comienza con la materia prima esencial, el cacao. El árbol de cacao es originario de las zonas ecuatoriales de Sudamérica, y hoy se cultiva a gran escala en diversos países de todo el mundo donde se dan las condiciones adecuadas de humedad y calor. Los mayores productores son Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria, Brasil, Camerún, Ecuador y Malasia, que cultivan y producen cacao tanto para exportaciones como para el mercado interno. En estos lugares de origen se recolecta, se fermenta y se seca el cacao antes de partir a los países importadores.

Cada árbol puede dar unas 20 o 30 vainas al año, llegando incluso a las 50 unidades. Las vainas de cacao son muy llamativas por su tamaño, su forma y por crecer directamente en el tronco del árbol. Dependiendo de su variedad y grado de maduración, tienen un color que varía entre el amarillo, el violeta y el rojo. Cuando están maduras, se cortan con grandes cuchillos y se abren para extraer las semillas. Cada una de estas vainas puede contener desde 20 hasta 60 semillas o habas de cacao, que permanecen envueltas en una pulpa blanca dulce, de sabor similar al lichi.

Tras fermentar y secar los granos de cacao, se envían a diferentes destinos, dependiendo por tanto los grandes fabricantes y todos los profesionales del chocolate de la importación de la materia prima. Hay diferentes tipos de cacao que suelen denominar bajo su “origen”, con distintas características de calidad, sabor y aroma. Cada fabricante escoge las variedades de cacao que más se ajustan a las necesidades de su producto, destacando fundamentalmente tres:

• Cacao Forastero. Procedente de la zona amazónica, es la variedad más común y resistente, cultivada en plantaciones pequeñas pero dando cosechas de semillas muy productivas y abundantes. Se llama así porque es un árbol que introdujeron los europeos en las colonias al aumentar la demanda de chocolate, y aunque es el más rentable también es el de menos calidad. Tiene un sabor fuerte y muy amargo, pero con poco aroma y matices. El mejor Forastero proviene de sus variedades Nacional y Arriba, cultivadas en Ecuador.

• Cacao Criollo de Venezuela. Es uno de los más finos y apreciados, procedente de plantaciones pequeñas y es especialmente susceptible a sufrir enfermedades y plagas, por lo que sus cosechas son más reducidas y de bajo rendimiento. Es un cacao de aromas afrutados, de intensidades medias, con notas de frutos secos y ligeramente amargo, pero refinado. Se le suele llamar “cacao especiado” y es muy apreciado para los chocolates de mayor calidad.

• Cacao Trinitario. Su nombre procede de su lugar de origen, ya que comenzó a cultivarse en la isla caribeña de Trinidad en el siglo XVI. Es un híbrido de las plantas de Criollo y Forastero, combinando por tanto las características gustativas y olfativas de ambos. Este cacao tiene un sabor fuerte, intenso y amargo, con aromas muy pronunciados.

Los granos de cacao se tuestan y se descascarillan, separando el grano interior de su cobertura externa seca. A continuación se trituran y se obtienen así los llamados nibs de cacao, que es casi el chocolate en su forma más pura. Estos nibs se muelen hasta obtener una especie de pasta o licor espeso y visocos, al cual se añaden los demás ingredientes básicos: manteca de cacao refinada, azúcar y, en su caso, leche en polvo. La proporción de ingredientes variará dependiendo del tipo de chocolate que se quiere preparar.

Esta mezcla se refina para obtener un polvo muy suave, que junto con otros ingredientes añadidos se somete al conchado. Es una técnica muy concreta del proceso del chocolate que requiere el uso de maquinarias especiales, mezclando con movimientos constantes y jugando con la temperatura durante un proceso que puede durar entre 8 y 24 horas. El conchado es fundamental, ya que convierte el cacao en polvo en chocolate sólido, dándole su textura fundente y todos sus aromas.

Un mundo dulce de posibilidades infinitas

A partir de este punto cada fabricante o artesano continúa el proceso dando los toques finales que permiten crear infinitas variedades de chocolate. Se pueden añadir ingredientes de todo tipo, como frutos secos, cereales, frutas confitadas, crocanti, praliné, nougat, licores, aromas frutales, especias, galleta o barquillo, ganaché... También es posible combinar varios tipos de chocolate en un mismo producto, o juntarlos con otras elaboraciones confiteras.

El chocolate se vierte en moldes para obtener tabletas, chocolatinas pequeñas, trufas, bombones o cualquier figura que se quiera. En Frey abarcan un catálogo amplísimo con varias colecciones pensadas para todos los gustos, manteniendo sabores clásicos de tabletas junto con bombones de categoría más gourmet, incluyendo por supuesto las chocolatinas estacionales. Son famosos sus conejos de chocolate, típicos de Pascua pero que los suizos no tienen problemas en devorar todo el año.

Tras desmoldar el chocolate formado pasa a la fase de empaquetado, un proceso mecanizado de sistema en cadena que envuelve cada creación con su sello particular. A lo largo de tantos años se han podido ver muchos diseños de tabletas diferentes, y la verdad es que algunos de los más antiguos son verdaderas obras de arte que merecería la pena enmarcar. Es bonito recorrer esta historia de la marca junto a alguien que ha crecido con estos chocolates, como mi padre, que recuerda con nostalgia muchos de los modelos por los que suspiraba siendo niño.

A los suizos les encanta el chocolate, de eso no hay ninguna duda, y tienen especial cariño por su producto nacional. Sorprende un poco que haya tanta variedad de formatos, sabores y variedades, y que todas tengan su mercado doméstico, aunque tampoco extraña sabiendo que un solo suizo come, de media, 120 tabletas por persona, unos 12 kg al año.

Diversión en torno al chocolate

Que nadie espere encontrarse un parque temático lleno de magia y ríos de chocolate al estilo de 'Charlie y la Fábrica de Chocolate', pero el centro de visitantes de Chocolat Frey incluye una zona para divertirse un poco alrededor del mundo de este dulce. Es ideal para ir con niños, pero los adultos más golosos también pasarán un buen rato. Es interesante el juego de la cata olfativa a ciegas de diferentes aromas, así como el test de personalidad que determina qué tipo de chocolatero eres, regalándote una receta acorde con el resultado.

Claro que lo mejor es la cinta transportadora cargada de chocolates que en su recorrido infinito e hipnótico ofrece todo el catálogo de la marca para degustar. Es muy difícil contenerse para probarlo todo, y no digamos ya repetir con los que más terminan seduciéndote. La degustación se completa con dos fuentes de chocolate para sumergir brochetas de fruta, otro vicio para el que hay que tener autocontrol.

El centro se completa con un anfiteatro para la proyección de películas y documentales, así como una zona donde se puede participar en talleres para aprender a catar y elaborar tu propio chocolate. Por supuesto, no falta una tienda bien surtida con todos los chocolates disponibles, incluyendo ediciones especiales y ofertas para que no te puedas resistir. Sobre todo después de haber comprobado lo riquísimo que está todo.

La visita merece la pena para pasar un buen -y goloso- rato conociendo de forma amena cómo es el proceso de elaboración de esta tentación golosa. En cualquier caso, me parece muy interesante acercarse a otras fábricas y chocolaterías de las muchas que hay repartidas por todos los cantones, especialmente las de carácter más artesano. Es una buena manera de adentrarse en la cultura del chocolate en Suiza y así completar un buen viaje por el llamado país del chocolate.

Chocolat Frey AG
Besucherzentrum
Bresteneggstrasse 4
5033 Buchs/AG
http://www.chocolatfrey.ch/

Fotos | Keith Weller, Simon Eugster, SuperManu, qasic
En Directo al Paladar | En Directo al Paladar |

Aunque la vemos en las cartas de muchos restaurantes, e incluso encontramos etiquetada la carne como de buey en muchas carnicerías, ¡qué difícil es encontrar carne auténtica de buey en el mercado! Me refiero a la carne de buey-buey, no a la de vaca que nos venden como si fuera buey, lógicamente a precios más adsequibles. En general es complicado encontrar carne de buey, ya que es una carne escasa, cara en su producción y que resulta también muy cara en su venta.

Cuando vemos chuletón de buey por debajo de 80-100 euros el kilo en un restaurante, lo más probable es que no sea buey sino que sea una vaca vieja, que puede ser -de hecho me encanta también- una carne estupenda y llena de sabor, pero que no tiene nada que ver con el sabor y calidad del buey. De todas formas, pese a lo costoso de su producción, hay quienes crían bueyes, para alegría de los que disfrutan con la ternura, sabor y calidad de esta carne. ¿Quién dijo que ya no hay (prácticamente) carne auténtica de buey? Hoy os contamos cómo y dónde encontrarlo.

¿Por qué resulta tan cara la carne de buey?

El buey, como os contaba al explicaros los trucos y consejos para comprar carne de calidad, es un animal macho castrado entre los 6 y 9 meses de edad, sacrificado cuando tiene más de 4 años. Eso le diferencia del cebón, que es un animal del mismo tipo pero que se sacrifica antes de los 4 años de edad.

Hasta el momento del sacrificio, estos animales no producen nada, no se reproducen -lógicamente al estar castrados- y solamente suponen gastos para el ganadero. Es impresionante la cantidad de forraje, cereales, patatas y otros alimentos -además de los pastos- que necesitan estos animales para llegar a la edad y peso óptimos para su consumo, por lo que no hay muchos ganaderos que los críen. Normalmente, los pocos que tienen bueyes los tienen para su propio uso, ya sea para ser animales de trabajo o para el futuro consumo.

Además, de los 900-1200 kg que pesa un buey, no todo va para carne, ya que entre huesos, vísceras y desperdicios, no se pasa de los 500 kg aprovechables y no todo son chuletones ya que el animal tiene como todo el ganado vacuno otros cortes más baratos.

Todas estas razones hacen que el buey no sea un producto económicamente interesante, por lo que muchos ganaderos optan por irse a las terneras. Estos animales que entre su rápida comercialización y su reproducción son más interesantes en ese sentido pecuniario, han ido haciendo que la cabaña de bueyes sea escasa, por lo que al haber menor oferta se ha disparado el precio.

Por si fuera poco, el "fraude" de que se venda como buey lo que no es buey-buey sino vaca adulta, ha desanimado a los consumidores que han pasado a consumir carne de animales procedentes de otros países -Irlanda, Países Centro Europeos o Americanos, que llegan con precios más baratos y que nuestra regulación permite que se comercialicen con la etiqueta o nombre comercial de carne de buey, aunque no siempre lo sean, lo que luego viene en letra pequeña en el etiquetado oficial.

¿Dónde comer buey de verdad?

Por complicado -y caro- que sea, se puede encontrar carne de buey, tanto en los mercados como en los restaurantes. Es cuestión de pagar lo que cuesta. Siempre recuerdo el homenaje de buey que nos dimos unos amigos y yo en El Capricho (Jiménez de Jamuz, León), y hay otros muchos restaurantes donde conseguir esta carne.

Hace muy poco, a la lista de estos restaurantes se añadió un nuevo destino, el Llagar de Colloto en Asturias, que va a comercializar en exclusiva la carne de una ganadería de buey 100% asturiano llamada Ganadería Cabrero cuyo propietario ha comenzado a sacrificar, tras cinco años dedicado a la cría de estos bellísimos animales.

Visitamos Ganadería Cabrero en Colloto (Asturias)

Hace unos días se presentó en Asturias esta ganadería, fruto del trabajo del ganadero José Manuel Suárez y tuvimos ocasión de acercarnos a ver a sus animales pastando en el campo, donde estaban felices, casi posando para las fotos.

Su ganadería comenzó hace 5 años, cuando compró 5 ternerillos -xatines en Asturias- y poco a poco, ha ido incrementando su ganadería hasta llegar a los 55 animales que tiene en la actualidad, tras sacrificar a los tres primeros ejemplares. Cada uno de ellos pesaba casi 1000 kg.

Se trata de animales cruzados de vacas de raza Casin -de deliciosa carne pero poco rendimiento- con vacas de raza Asturiana de los valles -que aportan tamaño y crecimiento. José Manuel compra estos ternerillos y tras proceder a su castración para hacerlos bueyes, se encarga de alimentarlos hasta que alcanzan la edad y tamaño óptimos.

Aunque no descarta vender en un futuro a otros destinos, de momento toda su ganadería es un producto exclusivo para el restaurante El Llagar de Colloto, donde tuve la suerte de probar esta carne en distintas preparaciones.

Probando la carne de buey

Contando por un día con el buen hacer a la parrilla del campeón donostiarra Ander Esarte del restaurante La Txuleta, prepararon en el Llagar de Colloto una degustación muy especial basada en la carne de este delicioso animal.

Antes de llevarlo a la mesa, la carne se madura en cámara durante unos 60 días y antes de cocinarla, se deja a temperatura ambiente, al menos cuatro horas, para que esté en su punto. El menú que probamos constaba de los siguientes platos. Cecina de buey, (en realidad un carpaccio cubierto con lascas de parmesano), que sirvió para comenzar.

Después llegó una original ración de callos de buey, para continuar con la hamburguesa de buey y queso ahumado de Pría, un trozo de punta de pierna o babilla a la plancha y el esperado chuletón, que no defraudó.

Desde luego, después de probar el sabor de esta carne, con un dulzor impresionante y una ternura y jugosidad -en las partes menos cocinadas es muy notable- tengo que reconocer que a mí también me han dado vaca por buey en alguna ocasión y que estoy deseando volver a disfrutar de esta deliciosa carne.

Volver a Asturias siempre es un buen plan, y desde luego, cada vez que pase cerca de Oviedo, es muy probable que me acerque a disfrutar de una porción de esta carne de buey buey, de buey auténtico, 100% asturiano que ya se puede conseguir previa reserva, para que lo atemperen como es debido antes de cocinarlo.

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Saborea España es una plataforma nacional con vocación internacional para potenciar el turismo y la gastronomía. Está compuesta por la Federación Española de Hostelería (FEHR), la Asociación Española de Destinos para la Promoción de Turismo Gastronómico, la Organización Europea de Cocineros (Euro-Toques), la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE) y Paradores de Turismo.

Estos cinco pesos pesados del campo de la gastronomía de nuestro país trabajan conjuntamente con el propósito de transformar el producto gastronómico en una experiencia única y especializada de alto valor. Una manera distinta de conocer España, una forma especial de saborear cada viaje que va más allá del turismo gastronómico.

Por un lado representa a importantes zonas turísticas del país desde el punto de vista gastronómico: Andalucía, Aragón, Canarias, Cataluña, Castilla La Mancha, Castilla León, Extremadura, Galicia, Madrid, Navarra, Rioja y Comunidad Valenciana. Y, por otro, al sector privado del mundo de la hostelería: más de 320 establecimientos hosteleros de toda España, capitaneados por los chefs más relevantes del país.

En los últimos meses, Saborea España ha representado a la gastronomía española en los principales mercados europeos, llevando a cabo acciones promocionales dirigidas tanto a otros profesionales del sector gastronómico como al público final. Países como Francia, Alemania, Inglaterra, Italia y los Países Nórdicos han servido de escenario y plataforma para difundir la rica gastronomía española.

Una de las acciones más relevantes llevadas a cabo por esta plataforma es la de la divulgación del concepto "tapa", la estrella de nuestro patrimonio gastronómico. Con el objetivo de reivindicarla como seña de identidad de la oferta gastronomía española, formato asequible que permite al público disfrutar de ella en todo su esplendor y sin necesidad de romper la hucha.

Saborea España está compuesto por 18 destinos que ofrecen un viaje para el paladar lleno de contrastes y sabor. A Coruña, Badajoz, Cambrils, Ciudad Real, Denia, Lanzarote, Logroño, Madrid, Pamplona, Salamanca, San Carles de la Ràpita, Segovia, Sevilla, Tenerife, Trujillo, Valencia, Valladolid, Vinaròs y Zaragoza.

Vinos de Logroño, el farinato de Badajoz, el aceite aromático y los boquerones de Cambrils, los tradicionales dulces de Denia, el jamón de Segovia, el corzo de Ciudad Real, las legumbres o el licor de nísperos de Lanzarote, el farinato y los aceites de oliva de Badajoz, el tasajo de ciervo de Ciudad Real, las tapas de Valladolid y/o Sevilla, los berberechos XL de A Coruña y el cultivo del jable propio de Lanzarote. Todo ello y más en Saborea España, desde la XV edición de Madrid Fusión.

En Directo al Paladar | Primera jornada de la XV Edición de Madrid Fusión: grandes cocineros, la luz del mar y hasta un "porro" comestible

Con motivo de la celebración de Madrid Fusión, la chef Yoon Sook-Ja presidenta de la Fundación de Gastronomia de Korea vino a Madrid y aprovechando la visita, impartió el pasado martes en el Centro Cultural Coreano en Madrid un taller sobre la cocina Hansik, la cocina tradicional de Korea, que está considerada como una de las más saludables del mundo.

Además de explicarnos las características de la cocina Hansik, y las razones de que sea tan saludable, el taller incluyó la preparación de una receta de enrollados de kimchi relleno de carne y ajo, que también os mostraré más abajo.

Características de la cocina coreana tradicional

Para los coreanos, la cura de enfermedades y la buena alimentación parten de una misma raíz, basándose en una filosofía denominada Yaksikdongwon que sostiene que la buena salud, parte de la alimentación. Según esa filosofía, la cocina tradicional Hansik es muy saludable debido a determinadas características propias de su forma de cocinar.

1. Para los cocineros Hansik, es muy importante usar distintos ingredientes cada temporada, y aunque algunos alimentos como el kimchi, las salsas Jang o los fideos celofan se toman durante todo el año, los ingredientes frescos utilizados son distintos en cada estación.
2. En un plato coreano, deben estar presentes alimentos de cinco colores, que se corresponden con cinco organos del cuerpo para los que estos alimentos son beneficiosos: Alimentos rojos, como el pimiento rojo, la zanahoria etc son buenos para el corazón; los alimentos amarillos como el maíz o el calabacín, son buenos para el estómago; los alimentos verdes como la lechuga o la espinaca son buenos para el hígado; los alimentos blancos como el arroz o la cebolla son buenos para los pulmones y los alimentos negros (o marrones) como las setas son buenos para los riñones.
3. Es muy importante el cariño que se pone al cocinar. Los cocineros tradicionales de Korea, ponen amor en su cocina para que al que la coma le siente bien, siendo parte de su filosofía del ying y el yan
4. Las recetas elaboradas con alimentos de distintos colores, y preparadas con cariño y alimentos de temporada, se condimentan con productos fermentados como salsa de soja Yang, pasta de soja, y kimchi, elaborados de forma diferente en cada casa.
5. Por estas razones o puntos básicos de su filosofía Yaksikdongwon, la cocina Hansik es medicinal, gracias a esta forma de preparar y servir los alimentos utilizando productos frescos de temporada.

¿Cómo es una comida en Korea?

En lugar de platos grandes, -entrante y principal- lo habitual es servir muchos platos diferentes a la vez. Hay todo un conjunto de normas que implican el uso de diferentes vajillas o cómo acomodar cada plato en la mesa, por ejemplo el arroz se suele colocar en un bol a la izquierda y el caldo a la derecha. Además de utilizar palillos, también utilizan cuchara para el caldo y los guisos o estofados.

Además, sus productos más característicos no son productos de fast food o comida rápida sino que requieren largos períodos de elaboración, en especial los fermentados como el Kimchi. En la mesa se sirven los platos principales, acompañados de 3, 5, 7, 9 y hasta 12 acompañamientos, sin que cuenten como tales ni el kimchi o el arroz o la soja servidos en pequeños boles. Estos acompañamientos pueden ser ensaladas, encurtidos y otros productos con los que componer el menú, junto a los platos principales.

Receta de enrollado de kimchi, carne y ajos confitados

Tras escuchar las explicaciones de la chef coreana Yoon Sook-Ja, se puso manos a la obra para explicar cómo preparar uno de los platos que han preparado con motivo de la próxima celebración de los JJOO de invierno en Korea.

Ingredientes para 4 personas

• 200 g de carne cortada en filetes muy finos, 2 hojas de lechuga, 10 dientes de ajo, 6 hojas de kimchi preparado con hojas de sésamo o col, harina, huevos y aceite de oliva

Cómo hacer enrollados de kimchi, carne y ajos confitados

Cortar los ajos en láminas gruesas y cocinar con aceite hasta dorarlos. Es mejor hacerlo a fuego lento para que queden confitados y tiernos. Cortar la carne en rectángulos de aproximadamente 6x10 cm y espalmarla para dejarla muy fina. Opcionalmente, la carne se puede condimentar con vino de arroz, sal y aceite de sésamo y dejarla macerar unos 30 minutos antes de cocinar.

Extender el kimchi y colocar sobre él las hojas de lechuga y después, sobre ésta, los trozos de carne. En el centro de la carne, colocamos los dientes de ajo. Enrollamos la carne para cubrir los ajos, después enrollamos la lechuga para cubrir la carne y finalmente enrollamos el kimchi para cubrir la lechuga.

Pasamos el cilindro resultante por harina y huevo y lo freímos lentamente en una sartén con unas gotas de aceite de oliva y lo cortamos en porciones de aproximadamente 2 cm. Servir con salsa de sésamo.

Después de haber participado en esta presentación de la cocina Hansik en el Centro Cultural Koreano y probado este plato, junto a unos fideos celofán y una versión moderna del bulgogi, quedé encantado con la información que nos transmitió la chef y ya estoy deseando participar en las clases y talleres que se imparten en este centro.

Sin duda, lo mejor de esta visita fue comprobar la amabilidad, buena disposición y disfrutar de la permanente sonrisa de la chef y del resto del personal del Centro, tanto durante el taller como después de él, características que debemos incluir al pensar en la cultura coreana.

En Directo al Paladar | La cocina coreana y sus características principales
En Directo al Paladar | Receta de kimchi coreano

Mañana celebramos por fin el Día de los Enamorados y al final todos nos dejamos atrapar por las flechas de Cupido. Es cierto que cae en un día de la semana poco agradecido, y quizá no tenemos tiempo de preparar una buena cena romántica en casa. En ese caso podemos aprovechar las ofertas culinarias que muchos locales ha puesto en marcha. Si buscáis ideas, aquí tenéis algunos planes gastronómicos para disfrutar en pareja este San Valentín.

Ya sabéis que restaurantes, hoteles y demás establecimientos ya no desaprovechan cualquier ocasión para ofrecer un plan especial a sus clientes, así que nosotros podemos beneficiarnos de estas ofertas para vivir experiencias diferentes. Todavía estamos a tiempo de sorprender a nuestra pareja con alguna de las recetas que hemos compartido estos días, o incluso con un buen desayuno, pero si optamos por alguno de estos planes seguro que no tendremos ninguna queja.

Una escapada al Penedès para descubrir el cava

Un poco de enoturismo siempre apetece, y más si se hace en buena compañía. Vilafranca del Penedés es uno de los mejores destinos para hacer una escapada, que puede ser de lo más romántica gracias a la oferta especial de San Valentín que propone el Cava & Hotel Mastinell. Se trata de un exclusivo hotel de 5 estrellas que recrea todo el mundo del vino en sus diseños, rodeado de las viñas y bodegas.

Para el Día de los Enamorados proponen una estancia que incluye, además del alojamiento, regalo de bienvenida, botella de cava, fresas con chocolate, un menú especial de San Valentín, desayuno en el hotel y visita a la bodega con cata de cava incluida. Este apetecible plan tiene una tarifa desde 285€ con todo incluido.

El capricho de una noche de Parador

Un año más, en Paradores han preparado ofertas especiales para animarnos a desconectar en pareja al menos por una noche en uno de sus establecimientos. Esta vez proponen dos ofertas, un programa de una sola noche de estancia y otro más completo con dos pernoctaciones. En ambos casos se asegura un tratamiento VIP, detalle de chocolate, botella de cava y servicios personalizados, así como desayuno y salida “sin prisas”.

En el primer caso se incluye además un aperitivo para dos que consiste en una botella de vino con tapa de jamón ibérico, y en el segundo se puede disfrutar de una cena especial romántica con menú de San Valentín. Hay que consultar los Paradores que participan en la promoción para comprobar precios y disponibilidad. Además, siempre tienen alguna oferta especial pensada para escapadas en pareja durante todo el año.

Relax y buena comida en San Sebastián

En plena playa de La Concha de San Sebastián se encuentra uno de los edificios con más historia de la ciudad, el hoy centro de Talasoterapia La Perla. Por San Valentín se puede contratar una escapada especial para parejas que busquen desconectar y disfrutar de dos días de relax muy románticos.

El plan incluye dos noches de alojamiento y desayuno, un circuito termal, masaje relajante y comida o cena especial de San Valentín, además de algunos extras para hacer algo de turismo por la ciudad. El precio es desde 193 euros por persona y se puede reservar para el fin de semana que viene.

Los restaurantes se ponen románticos

En el mundo de la hostelería es cada vez más evidente que no se puede desaprovechar ninguna oportunidad para atraer a los clientes. Por eso, casi todos los restaurantes han preparado algo especial para San Valentín, normalmente un menú para parejas que puede seguir o no una temática concreta. Hay opciones para todos los gustos y bolsillos, seguro que vuestro restaurante favorito también ha previsto algo.

Por ejemplo, en Madrid tenemos el menú de Al Trapo, que incluye aperitivos, tres platos, postre de chocolate en texturas con pétalos de rosa y maridaje por 49 euros. Quien prefiera seguir la filosofía Slow Food de Casa Elena tiene un menú degustación de sus platos, que apuestan por los productos locales y recetas tradiciones, por 40 euros o 55 con vinos. En Surtopia nos espera un menú degustación de la cocina andaluza de José Calleja, a 85 euros por pareja o 120 euros por trío, y los amantes de lo asiático tienen el menú de Inari con platos como gyozas, tempura, bao, tartar, sushi de carabinero y postre con vino a elegir, a 45 euros por persona.

En Barcelona también hay menús especiales románticos en todo tipo de locales, como el restaurante del Hotel Bagués. En este caso además han diseñado un menú de platos bautizados con el nombre de canciones de amor, como el tiradito de vieira con yuzu y ají amarillo, llamado 'Los dos pensando en lo mismo'; sale por 53 euros. En Cent Onze tienen un menú especial a 26 euros con el que también se puede ir a comer el mísmo dia 14. En Enigmatium además de cena nos espera toda una experiencia con espectáculo, actuaciones y muchas sorpresas para pasar una velada de lo más original, empezando por el enigma de descubrir dónde está su ubicación. Este plan sale por 45 euros y permite añadir diferentes extras.

Gastronomía de lujo en casa

Un buen plan gastronómico puede ser quedarse en casa sin tener que encender ni un solo fuego, ¿cómo conseguirlo? Fácil, encargando un menú espcial para degustar en el hogar o incluso contratando a un chef personal que cocine por vosotros. Por ejemplo, en Barcelona podemos apostar por el servicio de Chef Michel Garnier que presenta un menú especial a entregar en cualquier domicilio, platos de lujo por 100 euros por pareja que sin embargo no incluye el alquiler de materiales o servicio de camareros.

En Madrid se puede elegir el menú que más se adapte a nuestro gusto a través de Tu chef en casa. Contratando el servicio se escoge también el menú especial que queremos tomar en San Valentín y será el cocinero quien se ocupe de prepararlo todo en nuestra propia casa. Y si queremos algo más sencillo pero también muy romántico, el desayuno a domicilio nunca falla. En Matías Buenos Días tienen muchos packs diferentes incluyendo la opción totalmente personalizable, y distribuyen por toda España.

Un menú de estrellas Michelin

Las parejas que busquen darse un verdadero homenaje aprovechando San Valentín pueden directamente apostar por un menú de lujo como el que ofrece el restaurante El Jardín del Hotel Orfila. Hasta el próximo día 19 de febrero se puede reservar el menú especial diseñado por Mario Sandoval, a 160 euros por persona con maridaje incluido. Entre los platos destacan propuestas como el guiso de setas de temporada con trufa melanosporum, pularda confitada y foie, Parpatana de atún glaseada con guiso de tomate de árbol y crujiente de aceituna negra o el corazón de chocolate Illanka con cereza.

También en Nerua Guggenheim, en Bilbao, apuestan por presentar un plan especial para enamorados. Por 175 euros por persona, con maridaje, se puede compartir una experiencia gastronómica única los días 17 y 18 de febrero, con platos de autor como el Corazón de atún y aceituna negra de Aragón, Lengua de cordero, puré de coliflor frita y sake o Goxua… mousse de mamia, brioche, crema de maíz y vainilla. Por 45 euros, el Bistró Guggenheim también tiene un menú especial preparado para estas fechas.

¡Qué bonito es compartir la pasión gastronómica con nuestra pareja! ¿Os animáis a preparar algo especial en San Valentín o preferís daros el lujo de celebrarlo con algún plan romántico en pareja?

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Disfrutar de los sabores de la cocina asiática, de múltiples formas, bajo un mismo techo y en pleno centro de Madrid, es posible en Yatai Market, el mercado de comida callejera asiática recientemente inaugurado en la capital que promete hacer las delicias de los amantes de las gastronomías japonesa, camboyana y tailandesa, entre otras.

Yatai Market se une a la lista de mercados gastronómicos ya existente en Madrid, entre los que destacan el de San Miguel, San Ildefonso, San Antón, Barceló o Platea, pero con el punto diferenciador que le otorga la oferta gastronómica en la que se centra: los sabores de la cocina asiática, que cada vez cuenta con más adeptos.

¿Qué ofrece Yatai Market?

Atravesar la puerta y adentrarse en Yatai Market supone trasladarse al exotismo de los países orientales. La decoración y la ambientación del lugar no dejan lugar a dudas. Farolillos, luces de neón y toques muy industriales están por todos los rincones y nos hacen sentir como si paseáramos por una de las calles de Bangkok, Hong Kong o Tokio.

¿Cómo es su oferta gatronómica?

El escenario cumple con su papel, pero a nosotros nos interesa la comida. Nos preguntamos si el envoltorio y "la chicha" -literal y figuradamente- estarán a la misma altura y paseamos por los puestos de Yakai Market con confianza y dispuestos a comprobarlo. Nos envuelven aromas prometedores procedentes de bocados que los chefs preparan al momento para que el disfrute sea máximo. Nada como la comida recién hecha.

En cada "yatai", que significa puesto callejero de comida en japonés, encontramos una especialidad propia: ramen, pad thai, yakitori, dim sum, tempura, kimchi, bao buns, noodles, curry, poke y más son algunas de ellas. Hay tanta variedad, que la visita a Yatai Market puede suponer un dilema para los fanáticos de la cocina asiática, que sentirán deseos irrefrenables de parar en cada puesto para probar sus bocados.

Quizás la solución sea venir en grupo, pedir de todo, gran variedad y probar de todo un poco. Aunque, si esto no es posible, siempre se puede volver para seguir catando tanta delicia de la gastronomía asiática. Una buena excusa, si es que se necesita alguna, para dejarse caer otra vez por Yatai Market y darse un nuevo homenaje.

El éxito está siendo considerable y, tras apenas un mes de vida, las pocas mesas con las que cuenta se llenan rápido a partir de cierta hora (las 22 horas aproximadamente) cualquier día de la semana. Ni que decir tiene que los fines de semana cuesta entrar y que conseguir mesa es -casi- misión imposible. Pero siempre se puede pedir para llevar, lo que es una buena opción.

Yatai Market

Abierto todos los días de 12:00 a 2:00 horas
Calle del Doctor Cortezo, 10 (Madrid)
Metro Tirso de Molina

Imágenes | Facebook Yatai Market
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Lejanos nos parecen ya los días en los que la Cuaresma significaba penitencia, ayuno y abstinencia. El espíritu religioso se pierde, pero sí seguimos disfrutando de los platos tradicionales que más nos gustan de estas fechas. Y no somos los únicos, en Múnich viven estas semanas una especie de segunda Oktoberfest, el Starkbierfestival. Su origen está ligado también al ayuno, pero hoy en día es otra celebración festiva donde se come y, sobre todo, se bebe muy bien.

Después del desenfreno del Carnaval en la ciudad alemana siguen con ganas de pasarlo bien y de disfrutar de algunas de sus cervezas más especiales. Es la fiesta de la Starkbier, las “cervezas fuertes” no aptas para paladares o estómagos delicados. En este festival no hay grandes atracciones ni vistosos festiles al aire libre; la gran protagonista es la cultura bávara y su potente cerveza. ¿Y qué tiene que ver con la Cuaresma?

Los orígenes del Starkbierfest, una creación de monjes

Al ver imágenes de este festival es difícil asociarlo con el tiempo cuaresmal de penitencia. Los salones de las principales cerveverías de Múnich se llenan hasta la bandera de muniqueses y turistas, aunque menos de los que acuden en masa a la ciudad durante la Oktoberfest. Hay música tradicional, trajes regionales, comida típica y enormes jarras de cerveza, muchas risas y buen ambiente.

Sin embargo, el origen del Starkbierfest sí que estaba ligado a la Cuaresma. Para entender cómo surgió hay que recordar que una de las cervecerías más importantes de Múnich, Paulaner, nació en el siglo XVII ligada al claustro de los monjes paulinos Mínimos, una Orden mendicante fundada por San Francisco de Paula, santo del que toman el nombre tanto los religiosos como la cervecería.

Esta orden llevaba una vida muy humilde con una alimentación muy frugal, y elaboraban cerveza para consumo propio que ponían a la venta al público en ocasiones especiales. Durante la Cuaresma su dieta se reducía aún más, así que empezaron a preparar una variedad de cerveza especial, mucho más fuerte y nutritiva, para sobrellevar el ayuno mejor. Nacía la Starkbier, literalmente, “cerveza fuerte”, que además se ganó el apodo de “pan líquido” por su consistencia y alta graduación.

Bautizada originalmente como la “Cerveza del Santo Padre”, pasó a llamarse más tarde simplemente Salvator. Hoy en día la casa de la cerveza mantiene su Paulaner Salvator como la joya de la corona, la original que daría paso a otras cervezas estacionales de alta graduación alcohólica. La receta se mantiene secreta y continúa hoy la tradición de abrir el primer barril cuando termina el Carnaval, en un acto festivo al que siempre se ofrece el primer trago a personalidades de la política.

Cervezas de Cuaresma, cervezas muy especiales

En la actualidad el Starkbierfest se vive como una especie de Oktoberfest más íntima -aunque también muy concurrida- en el que se olvida la frugalidad cuaresmal para celebrar la cultura bávara y su cerveza tan especial. El punto clave de la fiesta se concentra en Nockherberg, la sede de Paulaner, pero se ha extendido también a otras cervecería muy populares como Löwenbräukeller, que también elaboran sus propias cervezas Starkbier.

Estas cervezas fuertes se distinguen por el Stammwürzegehalt, el extracto seco primitivo que actúa, a grandes rasgos, como el mosto del vino. Para ser reconocidas como Starkbiere deben tener un extracto superior al 16%, y por tanto son cervezas de alta graduación alcohólica, normalmente alrededor del 8%. Son cervezas consistentes, con mucho cuerpo, suelen tener notas dulzonas al principio que pasan a liberar sabores herbáceos o frutales, de malta tostadas y cereales. La espuma es densa, consistente y cremosa, casi masticable.

Una publicación compartida de Loretta (@lorydarko) el 11 de Mar de 2017 a la(s) 12:26 PST

También es peculiar la forma de servir estas cervezas, pues no se hace en jarras o vasos de vidrio. La tradición manda utilizar una jarra especial de loza gris llamada Keferloher, diseñada especialmente para ofrecer la temperatura perfecta de servicio. Tienen capacidad de un litro, por lo que no es muy recomendable pedir demasiadas.

El Starkbierfest comenzó el pasado día diez y se alargará durante unas tres semanas hasta principios de abril. Si pasáis por Múnich estos días merece la pena conocer esta otra gran fiesta de la cerveza y disfrutar de sus variedades especiales, además de la música, la comida y el buen ambiente que reina en las cervecerías. Quizá no es muy cuaresmal, pero es lo que tienen las tradiciones, todo evoluciona.

Fotos | Paulaner am Nockherberg, Steven A. Cholewiak, Matthew Black
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Situada en la fábrica de cerveza de St. James's Gate, en pleno centro de Dublin, nos encontramos con la Guinness Storehouse o el Hogar de Guinness. Los amantes de la cerveza acuden a visitar a diario la que ya se ha convertido en una de las atracciones más visitadas del país y que puede ser el viaje de los sueños del Día del Padre.

El Guinness Storehouse ofrece un viaje a través de la historia de la cerveza favorita de Irlanda. El recorrido comienza en el fondo del vaso de pinta más grande del mundo y continúa a lo largo de siete plantas repletas de experiencias interactivas que conjugan el vasto patrimonio cervecero de la casa con la rica historia de Irlanda. Arriba del todo espera la recompensa: la pinta perfecta en el famoso Gravity Bar. Esto es lo más para cerveceros.

Hasta ahora la experiencia Guinness acababa ahí, pero la Storehouse ha decidido dar la oportunidad de ganar una estancia de una noche para dos personas en el Gravity Bar (si, en lo más alto de edificio y con unas vistas impresionantes de la ciudad de 360 grados), a través de Airbnb, la noche del 24 de abril.

Los ganadores del concurso serán trasladados a Dublín en dicha fecha, donde serán tratados a cuerpo de reyes recibiendo todo tipo de atenciones como visitas VIP a la fábrica y al Guinness Storehouse. Disfrutarán, además, de una cena de seis platos preparada por el chef ejecutivo de la casa con una temática muy cervecera (Guinness, of course!).

Los afortunados serán las primeras personas que se alojen en la Guinness Storehouse. Podrán visitar la casa del fundador Arthur Guinnes, quien lanzó la marca ahora icónica en 1759, viajar a bordo de históricas líneas ferroviarias y pasear, de manera excepcional y exclusiva, por los túneles subterráneos de la ciudad. También aprenderán a tirar la pinta perfecta.

Este planazo es lo más para cerveceros y el viaje de los sueños del Día del Padre. Para participar, los interesados tienen que escribir sobre aquello que los convierte en los mayores apasionados de Guinness. Aquel que resulte más original y simpático de todos, será el elegido por el comité de expertos para disfrutar de la experiencia. ¿Te animas a participar?

Imágenes y fuente | Lonely planet
En Directo al Paladar | Cómo servir una pinta de Guinness perfecta
En Directo al Paladar | Guinness

Hoy quiero hablaros de algunos platos que me han gustado especialmente en el último año, ya sea por su originalidad, por su relación calidad precio o por la combinación de sabores en su elaboración. En lugar de hacer una lista de restaurantes, algo mucho más frecuente y fácil de encontrar, he preferido hablar de platos en este recopilatorio de ocho restaurantes, dieciséis platos inolvidables.

En Directo al Paladar ya tenemos publicadas muchas reseñas de restaurantes de Madrid y de otras zonas de España. Hoy os hablo de estos dieciséis platos que he probado en ocho restaurantes, organizados como si estuviéramos ante un Menú Degustación, como si hubiera preparado una "alineación ideal" de platos de varias zonas de España, y espero que os resulte interesante. Si os parece práctico, ya repetiremos con otros platos que vayamos probando y descubriendo. Buen provecho.

Dieciséis platos inolvidables

La carta de los restaurantes cambia con frecuencia y es posible que algunos de los platos recogidos en esta selección no estén disponibles en todo momento, ya que los chefs adaptan su oferta a los productos de temporada y no he visitado todos los restaurantes aquí recogidos de modo simultáneo. En todo caso, sirven como referencia para saber lo que vamos a encontrar y marcan un standard de calidad en la oferta de estos establecimientos.

A) Los aperitivos

El pulpo de roca con miel de membrillo de Atrapallada

Empezamos con un aperitivo a compartir. Unas patas de pulpo pasadas por la parrilla, servidas sobre un puré de patata con pimentón y acompañadas de una original miel de membrillo que Domingo, el chef, prepara con esmero. Probar este pulpo o las croquetas, como paso previo a la degustación de sus arroces, -mención especial al de rabo de toro- y sus pescados y mariscos, es razón suficiente para visitar Atrapallada en Madrid.

Restaurante Atrapallada
Paseo de las Acacias, nº 12
Madrid

Sensaciones, del restaurante Arbidel

Es uno de los platos más difíciles de describir. Su bonita presentación, una textura sorprendente y una combinación de sabores marinos y vegetales, queda bien definido por su propio nombre: "sensaciones". Este plato es una auténtica delicia ideal para conocer la cocina de Jaime Uz, el chef de Arbidel en Ribadesella.

Restaurante Arbidel
Calle Oscura, 1
Ribadesella, Asturias

Gazpacho de frutas de L'O

Aunque podría ir en el capítulo de entrantes he elegido este refrescante gazpacho de frutas, delicado y elegante que probé en el restaurante L'O en Mon sant Benet, muy cerca de Barcelona. Era uno de los platos con el que comenzaba su menú degustación del verano pasado. Una esmerada elaboración que combina, fresas, cerezas, mejillones y navajas, conjuntadas perfectamente para servir como entrante.

Restaurante L'O
Camí de Sant Benet de Bages, s/n
Sant Fruitós de Bages, Barcelona

Gambas marinadas de Atrio

Este carpaccio de gambas marinadas, perfectamente aliñadas y con una preciosa presentación, es otro de los platos que he incluido en esta selección de 16 platos inolvidables con los que he configurado un menú degustación imaginario con platos de distintos restaurantes. Se trata de un plato sutil y elegante, perfecto para compartir.

Restaurante Atrio
Plaza de San Mateo 1
Cáceres

El steak tartar de La Taberna de Elia

La calidad de los productos de este establecimiento y la maestría de Cata a los mandos de la parrilla hace que sea para mí uno de los mejores lugares para comer carne -y pescado- en Madrid. El steak tartar, preparado al gusto del cliente y terminado de mezclar a la vista y en la mesa es realmente inolvidable.

La Taberna de Elia
Vía de las Dos Castillas 23
Pozuelo de Alarcón (Madrid)

B) Los entrantes o primeros

Guiso de negritos, aire de palo cortado en coco a la parrilla de Restaurante Regueiro

Cuando probé este plato, sentí que estaba ante uno de los mejores platos que había probado este año. Servido en un coco asado a la parrilla, cuya pulpa se come rascando con la cuchara, mezclada con la carne de pato, el guiso de negritos o alubias negras y la espuma de vino Palo cortado, es una auténtica maravilla que ya justifica de por sí un viaje a Asturias para disfrutar de la cocina de Diego Fernández.

Restaurante Regueiro
33793 Puerto de vega
Navia, Asturias

Crema de maíz y coco con jengibre y lemmongrass de El Flaco

Una crema caliente es un plato de cuchara que reconforta a cualquiera pero si es una crema como las que prepara Andy Boman en su nuevo proyecto El Flaco, estamos ante palabras mayores. Deliciosa, especiada, puro sabor a Tailandia en cada cucharada. También están buenísimos los baos de panceta cocida de cerdo, su pollo satay o los rollitos vietnamitas en este restaurante de precio accesible.

Restaurante el Flaco
Calle Javier Ferrero, 8
Madrid

Arroz de costilla de cerdo y ali oli de tomillo de L'O

Un arroz meloso, con trocitos de costilla de cerdo de textura impresionante, crujiente en el exterior y cremosa dentro, una salsa potente y unas verduras mini para acompañar, hacen de este bocado una auténtica delicia. Puro mediterráneo en cinco o seis bocados que una vez pruebas, recuerdas para siempre.

Patatas con aji panka, moluscos y galanga de Regueiro

Se trata de un guiso de patatas con pescado y moluscos realizado en el wok y aliñado con ají panca, citronela, lima y galanga. Un plato que sorprende probar en Asturias ya que fusiona una guiso tradicional de "patatas con...", la técnica del wok, las especias de Perú y las hierbas de la cocina asiática. Un resultado sabroso muy recomendable.

C) Pescados para disfrutar

El salmonete de Casa Gerardo

El salmonete de Casa Gerardo es uno de mis platos favoritos. Su perfecta cocción a baja temperatura, su potente sabor y su gran tamaño, hacen de este plato una receta realmente inolvidable. Me contó Pedro Morán que el secreto es contar con un producto de tal calidad y calibre, para hacer esta delicia. Imaginad lo bueno que estará, para que me guste tanto como su fabada...

Casa Gerardo
Carretera AS-19, Km. 9, 33438
Prendes, Asturias

Merluza con citronella de Arbidel

Este plato de pescado es una genialidad de Jaime Uz que consigue llevar la merluza a un grado de elegancia y sabor difíciles de olvidar. Una emulsión delicada, una guarnición con distintas texturas y un sabor que te llena, alegrando todos los sentidos. Un plato ligero y difícil de olvidar.

D) Carnes para descubrir

El magret con curry rojo de El Flaco

Además de los rollitos, los baos y otros platos que identificas con la comida asiática-thai que ofrecen en el Flaco, también tienen platos de carne más occidentales, perfectamente fusionados con la cocina asiática que practican. Uno de esos platos con los que Andy Boman me sorprendió fue este magret de pato con curry rojo, leche de coco y leechees, servido con una guarnición de arroz que era de los que se te saltan las lágrimas de rico.

Pluma ibérica, melocotones salteados y puré de berro de Atrio

Fijaos en esta elegante combinación de ingredientes: La carne de cerdo ibérico, el dulzor de los melocotones y el sabor intenso de los berros, con ese colorido forman una deliciosa acuarela que se disfruta en cada bocado. Una genialidad que Toño Pérez servía en primavera y que no he podido olvidar aunque haya pasado casi un año desde mi última visita.

La carne a la parrilla de la Taberna de Elia

Merece la pena dejarse aconsejar por Cata a la hora de pedir la carne en la Taberna de Elia. En su carta tiene carnes con distinta maduración y procedencia, tantas, que podrían ser suficientes para configurar un menú carnivoro memorable. En este caso, probamos dos carnes, una nacional de mucha maduración en su cámara y otra de origen alemán. (Me quedo con la nuestra, por cierto)

E) Los postres

La torrija de horchata de Atrapallada

Llegamos a la hora del postre y como primera elección, he escogido la torrija de horchata del restaurante Atrapallada. Pan de brioche que se deja empapar en una mezcla de horchata y leche condensada, para después terminar con el soplete, caramelizando la superficie. Una gran sugerencia para terminar de comer y marcharse con buen sabor de boca, aunque también tiene filloas, leche frita y otras delicias para los amantes del dulce.

El arroz con leche de Casa Gerardo

Terminamos la selección con otro plato memorable de los Morán, su arroz con leche, cremoso y dulce, bajo la capa cristalizada de caramelo. Incluso tras una larga degustación en Casa Gerardo en la que se disfruta de 9 o de 12 platos, según lo elegido, - incluso siendo la Fabada de Prendes uno de ellos-, los comensales siempre encuentran hueco para disfrutar de este plato considerado como el mejor arroz con leche que se puede encontrar.

Dieciséis platos de ocho restaurantes

Esta primera selección de dieciséis platos de ocho restaurantes ha concluido. Seguro que habrá ocasión de seguir eligiendo platos notables, sabrosos y peculiares para próximas entregas. Espero que hayáis disfrutado como yo con los recuerdos de tan grandes creaciones. Para próximas entregas, ¿me recomendáis algún plato memorable que conozcáis en vuestras zonas?

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El regreso de las vacaciones, el comienzo de las clases, la reincorporación al trabajo y la vuelta a la rutina nos mueven a buscar planes de ocio que nos hagan olvidar que los días se hacen cada vez más cortos, que las temperaturas bajan y que, por muy bucólico que sea, el otoño se instala entre nosotros.

Para los foodies existen muchas alternativas de ocio, las más tradicionales son los talleres de tal o cual especialidad culinaria. Pero también existen otro tipo de actividades que van más allá de los fogones, como estos siete planes para foodies que disfrutar este otoño. Los hay de todas las temáticas y para todos los gustos.

Para los "foodie-fotógrafos"

Vamos a arrancar con un retiro creativo de esos que sirven para inspirar a cualquiera y que, en esta ocasión, se centra en el aprendizaje de la fotografía y estilismo culinarios. Si te encanta la fotografía unida a la gastronomía, pero te faltan conocimientos técnicos puedes ponerte las pilas con este taller de fotografía y estilismo culinarios. Dos días de desconexión del mundo exterior e inmersión absoluta, ocho alumnos, un entorno de gran belleza y el saber hacer de la reconocida fotógrafa gastronómica Raquel Carmona dan para aprender mucho.

7-9 de octubre de 2016
Finca Fuente Techada, Sotosalbos (Segovia)
Más información | Retiros Creativos

Para los amantes de la alta cocina

En otro orden de cosas tenemos un gran plan para los foodies amantes de la alta cocina y de la buena mesa: Córdoba Califato Gourmet. Una cata y concurso de tapas, un showcooking y dos exclusivas cenas forman parte del programa de actividades que protagonizarán 10 de los más reconocidos chefs del panorama gastronómico nacional, con un total de 11 estrellas Michelin y 20 soles Repsol. Verlos trabajar a un paso de tus ojos, intercambiar opiniones con ellos y ver su lado más humano es impagable.

26 y 27 de septiembre
Círculo de la amistad (Córdoba)
Más información | Córdoba Califato Gourmet

Para los cerveceros

No te preocupes si no tienes presupuesto para desplazarte hasta Munich pues la alternativa al genuino Oktoberfest te la ofrece Madrid. Este famoso festival bávaro, que se ha convertido en un clásico de la capital, es una cita ineludible para los más cerveceros que podrán combinar auténtica comida bávara (salchichas, codillo de cerdo, bretzel, etc) con cerveza especialmente fabricada para la ocasión.

22, 23, 24 y 25 de septiembre
Barclaycard Center (Madrid)
Más información | Madrid Oktoberfest

Para los apasionados por los hongos

Si hay algo que está intrínsecamente vinculado con el otoño son las setas. Pasear por el monte en su busca suena muy bucólico, pero es importante respetar las normativas vigentes, las recomendaciones sobre cómo cogerlas o transportarlas (en cesta para que se extiendan las esporas) y, sobre todo, no arriesgarse a coger setas que no se conozcan.

También es posible disfrutar de las setas asistiendo a las jornadas gastro-micológicas "BuscaSetas" que, desde hace 14 otoños, patrocina la Junta de Castilla y León. Los establecimientos hosteleros de la región con mayor riqueza micológica del país se unen para presentar a ofrecer menús exclusivos en los que las setas son las protagonistas absolutas.

Del 29 de octubre al 13 de noviembre
Establecimientos varios de Castilla y León
Más información | BuscaSetas

Para los amantes de los caldos

Visitar bodegas y viñedos es otra actividad característica de esta época del año en la que se puede aprender todo el proceso de creación del vino en alguna de las múltiples bodegas abiertas al público en las zonas de Ribera de Duero, Priorat, La Rioja, Penedés, La Mancha, Rueda, Toro, Jerez, etc. Algunas de ellas organizan cursos de cata, maridaje de vinos y hasta tratamientos de belleza con vino.

Fechas y localizaciones varias
Más información | Turismo de vino

Para los locos de las conservas

Si quieres ir un paso más allá de la mera elaboración de conservas y te interesa profundizar en la identificación de los frutos comestibles del entorno, su recolecta, su procesado, etc, este puede ser tu plan. Organizado en un entorno de gran belleza, en el Parque Natural de Redes, declarado Reserva de la Biosfera de la UNESCO, el taller dura un fin de semana y suena de lo más atractivo.

9, 10 y 11 de septiembre de 2016
Parque Natural de Redes (Asturias)
Más información | Los Riegos

Para futuros foodie-apicultores

Adentrarse en el mundo de la apicultura, ya sea para iniciarse o para aprender sobre la cría de reinas, la alimentación o sanidad apícolas o la elaboración de productos artesanales apícolas, entre otros, es nuestra última propuesta de ocio para el otoño. Aprender a cuidar de colmenas propias y elaborar miel es un sueño que se puede hacer realidad de manera más sencilla de la que podamos imaginar.

Fechas varias dependiendo de la actividad
Moraleda de Zafayona (Granada)
Más información | Curso apicultura

Imágenes | Markburger83 en Wikimedia Commons
En Directo al paladar | Turismo gastronómico
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